Curso de elaboracion de cerveza
Cómo usar frutas en la preparación y adición de la cerveza casera
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Cómo usar frutas en la preparación y adición de la cerveza casera
Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación
- Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla
- Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.
- Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.
- Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
- Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.
Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.
Este método es mi preferido porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.
Agregar la fruta durante el hervor del mosto
En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:
- Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
- Cortarla en trozos o hacer un puré.
- Agregarla al mosto, al final del hervor.
Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).
Muestra de golden ale comercial, con frambuesas agregadas al final del hervor. Nótese la turbiedad generada por la fruta.
Personalmente no me gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.
Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza
Este método es similar al anterior, consiste en:
- Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
- Cortarla en trozos o hacer un puré.
- Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.
- Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
- Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.
Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.
¿Consejos para sanitizar tu fruta?
- Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado
- Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (Es importante que ubiques estas partes de la fruta ya que significan presencia clorofila que aporta malos sabores).
- Tener una olla con agua hirviendo con la fruta a utilizar para su blanqueado. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo como máximo uno o dos minutos
- En una superficie correctamente limpia y previamente sanitizada, con uso de guantes, cuchillo, se recomienda cortar la fruta en cubitos no muy pequeños
- Colocar la fruta ya cortada y colocarla en una bolsa sanitizada (tipo HopBag), sumergirla en el tanque de maduración. El tiempo mínimo para este proceso conlleva de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
- El tanque debería tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
- Un método propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboración de vinos, y es el uso de meta bisulfito de potasio, esto da como resultado que parte del meta bisulfito pase a nuestra cerveza con resultado desconocido.
Algunos métodos de uso y desinfección:
- Remojar la fruta en vodka: Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte – para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
- Cocinar la fruta: Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor. - Agregar la fruta al final del hervor: Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.
¿Por qué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?
- Licuado: Si licuamos generaremos partículas difíciles de eliminar luego de la cerveza, excepto que queramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
- Licuado y hervido o cocinado: Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, también estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o cocción eliminaremos también aromas que buscamos aportar a la cerveza.
Algunas de las frutas más recomendadas para la adición a la cerveza son:
Melocotones
Moras
Arándanos
Cerezas amargas
Cerezas dulces
Duraznos
Ciruelas
Frambuesas y fresas
A crear sabores únicos en la cerveza que más les agrade, salud cheleros…
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