Curso de elaboracion de cerveza

Prevención de sabores indeseados (off flavors) durante la producción de cerveza artesanal

Posted by gustavo.elfo2014 / No comments

marzo 12, 2020

Posted in All, Curso de elaboracion de cerveza, Curso de embarrilado, Embotellado

Prevención de sabores indeseados (off flavors) durante  la producción de cerveza artesanal

Tratamiento del agua

El agua tiene minerales que sirven como nutrientes para la levadura en el proceso de fermentación, pero algunos contribuyen al desarrollo de sabores indeseados.
  • Si utiliza agua del drenaje, le recomiendo primero fíltrarla con un filtro de carbón activado para eliminar el cloro, y evitar ese sabor a “piscina estancada” en la cerveza.  O bien utilice otros productos para la eliminación del cloro o en su defecto deje reposar el agua por 24 hr. en el recipiente donde la hervira por primera vez.
  • Utilice ácido láctico o fosfórico de grado alimenticio para bajar el pH del agua a aproximadamente 5.3 4. Con ello promovera una extracción de azúcares más efectiva durante la maceración.
  • Investigue sobre el perfil del agua en su área y ajústelo con sales dependiendo del estilo que quiera lograr. Recomiendo siempre hacer pruebas con lotes pequeños de 20lt.
Productos para tratar el agua y desinfectar el equipo de cerveza.

Maceración

La temperatura de maceración es crucial para lograr el perfil adecuado del estilo de cerveza que desea obtener, ya que al final determina la densidad final de  la cerveza.
Para evitar sabores indeseados, en particular sabores astringentes, evite macerar la malta a temperaturas altas. Una temperatura promedio de maceración es de 65 – 67ºC.
Temperatura de maceración de una IPA a 67 ºC para promover azúcares no fermentables y agregar cuerpo.
Si por alguna razón termina macerando por encima de los 76ºC corre el riesgo de extraer taninos de la malta y terminar con una cerveza astringente, sin contar que a esa temperatura las enzimas que extraen los azúcares fermentables de la malta mueren eventualmente.
Si se utiliza una bomba para re circular el mosto durante la maceración, asegúrese de que esté bien limpia y que sea de acero inoxidable. Antes de utilizarla desármela, límpiela mecánicamente y luego hágale pasar ácido peracético o Starsan.

Hervido del mosto

Debemos cuidar dos aspectos importantes durante el hervor que pueden afectar el sabor de la cerveza: 1. Sulfuro de dimetilo (DMS) y oxidación del mosto. La solución a estos dos problemas es simple: Un hervor vigoroso (Como caldero de bruja mala deberá hervir su mosto), para ello es importante que su olla de hervido tenga suficiente espacio para que no se derrame el mosto durante el hervido y adición de lúpulos y carragenatos con el iris moss o whirflock.
El sulfuro de dimetilo es usualmente producido por la malta durante la maceración, pero es evaporado durante un hervor vigoroso, de ahí la importancia de no limitar el hervor de su mosto.
Un hervor fuerte y vigoroso evapora ciertos sabores indeseados,  además mantiene el oxígeno fuera del mosto y aprovecha al máximo las propiedades del lúpulo durante la conversión de aceites en el proceso.
Sabemos de sobra los que fabricamos cerveza que el oxígeno presente en el mosto es muy importante para una buena fermentación, sin embargo, según Chaz Benedict el oxígeno en el mosto durante el hervor puede afectar a largo plazo la frescura de la cerveza, así que recomienda un hervor vigoroso para mantener el oxígeno en bajas cantidades durante este proceso.

Enfriamiento del mosto

Se recomienda enfriar el mosto lo más rápido posible para evitar que el oxígeno en el mosto afecte su frescura mientras está caliente, además de que este proceso si así lo vemos también genera una semi-pasteurización de su mosto.
La limpieza y desinfección del equipo previo a su utilización en este paso es crucial para evitar contaminación. Si se utiliza un serpentín de cobre u otro metal o un chiller para enfriar el mosto, hay que asegurarse de que esté limpio,  libre de óxido y restos de mosto y lúpulo de la cocinada anterior, de lo contrario se puede extraer todo ese sabor metálico y contaminación segura hacia tu fermentador.
Para enfriar el mosto rápidamente usualmente se usan serpentines de cobre por donde pasa agua fría. Yo usualmente reciclo el agua como se muestra en la foto.

Oxigenación del mosto

Este es tal vez uno de los pasos más críticos en todo el proceso de elaboración de cerveza.
Dependiendo de la cepa, la levadura típicamente necesita de 8 a 12 ppm (partes por millón) de oxígeno en el mosto para una buena fermentación.
Una adecuada oxigenación del mosto asegura una buena reproducción de la levadura que garantiza contar con suficientes células jóvenes para fermentar todo la cerveza verde dentro de tu fermentador.
Cuando no se oxigena adecuadamente la cerveza verde la levadura utiliza otros componentes en el mosto para su reproducción, pero al final no logra reproducirse ni adecuadamente ni lo suficiente para una fermentación óptima y completa, dejando así sabores indeseados en la cerveza.
Según John Palmer en su libro How to Brew, es recomendable usar una bomba de acuario para oxigenar adecuadamente el mosto o bien una piedra difusora de 8 micras. El uso de oxígeno puro también es recomendado pero mucho oxígeno puede estresar la levadura y generar un impacto negativo en la cerveza.

Propagación del la levadura antes de la inoculación

Es importante asegurarse de contar con la suficiente cantidad de células de levadura para fermentar todo el mosto, sobre todo cuando su densidad inicial es alta.
La levadura en presentación deshidratada usualmente viene con más cantidad de células de levadura que la presentación líquida, así que la propagación es más relevante Vs la presentación líquida.
La propagación consiste en agregar la levadura a un recipiente con un determinado volumen de mosto (dependiendo del grado de alcohol de la cerveza que buscas) de una densidad de 1.040, te recomiendo trabajar en ello aproximadamente 3 días antes de la preparación de la cerveza, y agregarla al fermentador cuando ésta se haya asentado en el fondo del recipiente.
En su sitio web, Palmer sugiere iniciar con 500 ml de mosto, y al cabo de 2-3 días agregar un litro adicional de mosto al recipiente para propagar aún más la levadura y asegurarse de tener suficiente cantidad para la fermentación total de la cerveza.
Propagación de levadura previo a la preparación de la cerveza.
Cuando no se inocula suficiente levadura en el mosto, se pueden producir alcoholes de fusels, o sabores a alcoholes un tanto fuertes y uy perceptibles. Además, la cerveza puede quedar sub-atenuada – es decir, con azúcares fermentables presentes en la misma.

Temperatura de fermentación

Esta es otra variable crucial para producir cervezas de calidad. El control de la temperatura comienza desde la inoculación de la levadura en el mosto recién enfriado.

Inoculación y fermentación – fase adaptativa (primeras 24 hr.)

Cada levadura tiene un rango óptimo de temperaturas de fermentación. Asegúrese de enfriar el mosto entre límite más bajo o medio de este rango antes de inocular la levadura (si el rango es 20-23ºC, inocule cuando el mosto esté en los 20-21ºC), 3 grados máximos de diferencia entre el mosto y la levadura es crucial, así que asegúrese de igualar lo más posible ambas temperaturas para que duerma tranquilo mientras su cerveza fermenta.
Si se inocula a una temperatura alta (>26ºC), en el peor de los casos se corre el riesgo de matar la levadura, o en el mejor de los casos la levadura termina generando más bioproductos de los que puede reabsorver en la maduración, produciendo una cerveza menos limpia con sabores indeseados.

Fermentación – fase de alta reproducción de la levadura (aprox. 3 primeros días)

Durante la fermentación, procure mantener una temperatura constante en el ambiente, dentro del rango de temperatura de fermentación de la levadura. Si se fermenta en el rango más bajo se producirá una cerveza más limpia. Si se fermenta en el rango más alto se producirán más ésteres (sabores frutales) lo cual puede ser beneficioso para algunos estilos.
Fermentar a temperaturas muy bajas puede dormir la levadura y provocar sub-atenuación. Fermentar a altas temperaturas provocará una reproducción desproporcionada de la levadura generando sabores indeseados.
Krausen en la superficie de la cerveza durante la fase de alta reproducción.
Cabe anotar que de todas maneras la levadura produce sabores indeseados como diacetilo (mantequilla, leche) y acetaldehído (manzana verde) durante este etapa de crecimiento, los cuales son luego absorbidos durante la maduración. Así que si la temperatura de fermentación es muy alta, la levadura producirá más de estos bioproductos que los que podrá procesar y limpiar más adelante.

Fase de maduración (aprox. luego de 3 días de fermentación)

Durante esta etapa la levadura ha terminado de fermentar la cerveza y procede a limpiar sabores indeseados producidos durante la fermentación.
Palmer recomienda subir un poco la temperatura (llamado reposo de diacetilo) para mejorar este proceso:
  • Para Lagers recomienda subir la temperatura unos 8-10ºC entre 6 y 12 días.
  • Para Ales recomienda subir la temperatura unos 3-6ºC entre 4 y 8 días.
Es importante recalcar que si no se inoculó suficiente levadura en la cerveza, a estas alturas las células van a estar completamente agotadas y no podrán limpiar estos sabores eficientemente.
Muchas personas confunden maduración con acondicionamiento en frío. Si la maduración se realiza a temperaturas bajas la levadura caerá dormida y no limpiará todos estos bioproductos.

Fase de acondicionamiento en frío

Aunque este reposo es opcional, Palmer recomienda seguirlo para terminar de limpiar la cerveza de sedimentos y levadura; sobre todo para eliminar ese sabor fuerte a levadura que podría tener la cerveza luego de la maduración.
Tradicionalmente esta fase consiste en enfriar gradualmente la cerveza 1ºC por día hasta llegar a unos 5-8 ºC abajo de la temperatura de fermentación. Este enfriamiento gradual evita estresar la levadura generando ácidos grasos que pueden afectar la retención de espuma y promover oxidación más adelante en la cerveza.
Palmer recomienda retirar la cerveza del fermentador luego de esta fase. Ya que si se deja por mucho tiempo sobre la torta de levadura asentada en el fondo (más de un mes), se pueden generar sabores indeseados como a cera, jabón, o grasa; o peor -a carne, o salsa de soya debido a la autolisis.
Usualmente la cerveza ya fermentada se transfiere a otro recipiente para retirarla de la torta de levadura asentada en el fondo y proceder a su maduración. Sin embargo algunos expertos indican que al nivel del cervecero casero no se requiere trasvasar la cerveza, y por el contrario se corre riesgo de oxidación.

Embotellado de la cerveza

Lo más importante a tener en cuenta al momento de embotellar es contar con un equipo bien limpio y desinfectado para evitar contaminación.

Carbonatación natural

Si se va carbonatar de forma natural, se debe tener en cuenta que la cerveza tendrá una pequeña fermentación para producir CO2 en la botella. Así que el control de la temperatura de fermentación es muy importante por todo lo mencionado anteriormente.
Por otra parte, se recomienda hervir el azúcar, miel, dextrosa o mosto que se va a utilizar para producir esta carbonatación para evitar contaminación. Asegúrese de calcular correctamente la cantidad de estos ingredientes para lograr una correcta carbonatación según el estilo.
Por último, recomiendo enfriar la cerveza de un día para otro para disolver correctamente el CO2 en la misma.
A crear sabores únicos en la cerveza que más les agrade, salud…

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