Curso de elaboracion de cerveza
Proceso de molienda de malta para cerveza artesanal
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Proceso de Molienda de Malta para cerveza
El objetivo de la molienda del grano de malta es extraer la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles. Aunque parezca un proceso muy simple, hay que realizarlo con cuidado y de una forma determinada.
Moler el grano mediante maceración
El grano ha de molerse de una forma muy específica. En procesos de fabricación industrial se utiliza un molido de tipo fino, para aprovechar al máximo la malta. Hay que tener en cuenta que este proceso hay que realizarlo con determinadas máquinas. Para la fabricación de cerveza artesanal, no se recomienda moler muy fino, sino al contrario se recomienda hacer de tipo grueso. Es decir, no se debería convertir en una especie de harina, puesto que al mezclarla con agua caliente crearía una pasta muy difícil de manejar, a la vez que no se podría extraer el azúcar y lo peor que pudieras ocasionar un especie de tapón en tu macerador que impedirá la extracción de tu mosto una vez terminado este proceso.
Deberás trabajar este proceso rompiendo el grano, es decir mediante la maceración. Por eso muchas veces se dice aplastar el grano en vez de moler el grano. El objetivo de hacerlo con este sistema es dejar expuesto lo que se denomina el endospermo, dejando intacta la cáscara, que al final será tu mejor aliado, pues genera de forma natural un filtro para posteriores procesos.
Resultado:
Se deben observar trocitos de tamaños muy dispares. Algunos granos con el núcleo roto, otros intactos, algunos en forma de harina, y siempre deberás tratar de no romper la cáscara, ya que durante la infusión impide la formación de pelotas de harina y actuará como medio filtrante natural.
El propósito de la Molienda:
El propósito de moler las maltas es abrir la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el endospermo también lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado (intercambio de temperaturas y reacciones enzimáticas).
Proceso de Molienda:
Ya que sabemos cuál es su propósito, ahora brinquemos al proceso. No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber qué tipo de molido necesitamos dependiendo que es lo que queremos.
Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejamos la cascara intacta. La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging). La cascara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el producto final. Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 40-60% de los granos. El trigo es un grano que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a una menor temperatura que la cebada, lo cual hace una maza muy complicada de trabajar. Es por lo mismo que se recomienda añadir cascara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor.
Perfil de la cascara:
> En el grano de malta es muy difícil romper la cáscara, pero si lo hacemos hemos de tener en cuenta que le estaremos añadiendo a la mezcla poli-fenoles, silicatos y proteínas que le aportarán mayor amargor al sabor de nuestra cerveza.
> Se puede realizar en mojado para que el proceso de la maceración sea algo más sencillo. Este sistema se puede usar siempre que no se vaya a realizar específicamente con un molinillo de malta. Se suele hacer rociando el grano con agua unos 20 minutos antes del macerado.
> En fabricaciones de tipo industrial, en casos de una molienda de tipo fino del endospermo se consigue mayor graduación de alcohol en el resultado final.
> La cascara debe de permanecer lo más intacta posible.
> Celulosa: No es soluble por el agua. Casi no es afectada por enzimas.
> La cascara es elástica y difícil de moler- pero también difícil de pulverizar.
> Aporta un filtro natural para el lavado del grano.
> La cascara puede afectar el color y dar un sabor negativo- contiene poli-fenoles, silicatos, proteínas, y substancias que pueden impartir amargor.
Perfil del endospermo:
> La primera fuente de almidones, carbohidratos y proteínas que necesitamos.
> Si esta se encuentra bien modificada es fácilmente solubilizada por enzimas.
> Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado más completo.
> Debe molerse por completo
La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:
> Conversiones químicas/ biológicas las cuales ocurren en la maceración.
> La composición cualitativa del mosto.
> La eficiencia de extracción.
Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso de molienda tiene que ser más estricto y crítico.
Existen dos tipos de molido:
Fino (Mayor eficiencia)
> Más azucares fermentables.
> Mayor atenuación en la fermentación.
> Mayor producción de alcohol.
Grueso (Ahorra tiempo en el proceso)
> Mejor lavado de grano
> Un poco menos de eficiencia/extracción de azúcar
Al menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de litros en 1 día te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados en el proceso de molienda de la malta y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen que produces.
Técnicas de Molido:
Una técnica que emplean las cervecerías para una mejor molienda es el “Wet Milling”. Esta técnica se trata de rociar con agua los granos antes de molerlos para que la cascara se hidrate y se vuelva más flexible. Al moler los granos el proceso será el mismo, la endospermo se muele por completo pero la cascara queda completamente intacta. Esta técnica puedes hacerla en casa: con un espray, rocía ligeramente la malta 20 minutos antes de moler. Esto solo lo recomiendo si no utilizan un molino especializado de malta ya que pueden incrementar el oxígeno lo cual no es muy bueno. Si tienes un molino de malta no necesitas mojar los granos. Algunas cervecerías lo hacen para incrementar productividad, pero recordemos que ellas tienen estrictos procesos y todo lo hacen por medio de procesos controlados.
Tipos de Molino:
Existen muchos tipos de molino pero los más populares son:
> 2- rodillos
> 4- rodillos
> 5- rodillos
> 6- rodillos
La diferencia ente un molino sencillo de 2 roles y los demás es que los otros tienen procesos como pre-molido y diversas etapas de molido que incrementan la eficiencia en las grandes cervecerías.
Hemos recorrido brevemente lo más importante de uno sobre uno de los primeros procesos de la elaboración de cerveza, como siempre lo comento en los cursos la elaboración de cerveza no tiene pasos ni más ni menos importantes, el hacer cada uno de los procesos correctamente derivara en una excelente cerveza al final de los tiempos, salud.
Maestro Cervecero de cervecería Elfo: Gustavo García
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