Sabores indeseados en la cerveza artesanal

Posted by gustavo.elfo2014 / No comments

febrero 18, 2020

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Defectos, sabores indeseados y contaminación en la cerveza artesanal

La cerveza es un producto elaborado a base de microorganismos que fermentan. Por ello que no es raro que durante todo el proceso de producción, almacenamiento y distribución se detecten cambios (defectos) o contaminaciones en nuestra cerveza.
La mayoría de los defectos y sabores indeseados en la cerveza artesanal se detectan rápidamente cuando uno realiza la prueba o cata del producto final.
Defectos y contaminaciones

Sobre carbonatación

El principal defecto o problema que afecta a las cervezas artesanales.
Es lo más habitual de lo deseable, encontrarse con botellas de cerveza que tengan estos defectos. Mucha burbuja, burbuja gruesa o abierta y una espuma espesa que casi se puede moldear con un cuchillo como si fuese mantequilla. En ocasiones al destapar se llega a producir el efecto géiser o volcán y ello hace que todo el líquido termine derramado por todos lados excepto el vaso que tenemos listo para servir nuestra cerveza.
Hablemos del sabor, este defecto le aportara un toque astringente y un tanto ácido que arruina el sabor pretendido por el estilo de cerveza fabricado. Con todo esto, la cerveza sigue siendo bebible, pero lejos de su estilo y sabor óptimo.
Por qué se produce este defecto: Se produce cuando se sobrepasa el nivel de azúcares durante la elaboración de la cerveza, y es muy común en cerveceros aún no experimentados y que no realizan correctamente los cálculos de agregado de la dextrosa por ejemplo, incluso que su preparación no es la más higiénica y adecuada.

Acidez

Aunque el sabor ácido es apreciado en algunos estilos de cerveza, sobre todo en algunos estilos belgas, el sabor ácido en la cerveza es un defecto. Se detecta rápidamente porque se identifica por su aroma y sabor a vinagre.
Este defecto se produce por contaminación bacteriana durante la elaboración de la cerveza. La causa siempre es la falta higiene y desinfección de los equipos con los productos y químicos adecuados para ello (Ácido Peracético, Sosa, Acido Nítrico).

Sabor rancio

No hay un término general para este defecto pero es fácilmente detectable por el sabor rancio o azorrillado en la cerveza. Este sabor (defecto) se desarrolla por el contacto de algunas ondas de luz con algunos compuestos isomerizados de los lúpulos. Aunque popularmente se cree que se genera por de los cambios de temperatura. La luz ultravioleta del sol es la responsable de este deterioro que hace la cerveza sea bebible pero con un sabor desagradable. El motivo son los envases trasparentes almacenados a la luz del sol por periodos de tiempo prolongados.

Oxidación o sabor a cartón(Trans-2nonenal)

Es una de las contaminaciones más comunes pero son bastante desconocidas sus causas. La formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) produce en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.
Se forma por la oxidación y el envejecimiento de la cerveza. Al fin y al cabo, la cerveza es un producto vivo (Activo por la levadura). Como casi todos los defectos, hay algunos estilos que pueden verse beneficiados por este envejecimiento, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta podrida.

Levadura

El aroma y sabor a levadura es deseado en las cervezas de trigo pero no lo es en matices exagerados. El motivo suele ser que la cerveza no ha madurado lo suficiente. No es un defecto grave. Te recomiendo darle mayor tiempo de maduración a tu cerveza, esto permitirá que la levadura se precipite al fondo. También es importante servir correctamente tu cerveza, evitando que el sedimento del fondo se mezcle con la cerveza ya que esto enturbiara tu cerveza y agregara un sabor desagradable si no va con el estilo que estas tomando.

Diacetilo

El diacetilo es un subproducto que se produce durante el inicio de la fermentación. Su protagonismo a la hora de conformar las características de una cerveza es relevante. Se percibe como un sabor mantecoso o mantequilloso, con un aroma que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca o un dulce Tofe de los que comías cuando eras niño fuera de la escuela. Mucho cuidado ya que suele confundir con los toques caramelizados de las maltas especiales. En ocasiones el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles. En cualquier caso aporta a la cerveza un sabor a mantequilla muy poco agradable.
El diacetilo suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Pero, si se ha producido una cantidad excesiva durante esta etapa, debido a un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente, la levadura no lo absorberá por completo y quedará residual al término de tu producción.

Esteres

Matices frutales exagerados en la cerveza. Las cervezas de alta fermentación, en general, llevan muchos matices frutales. Pero si es exagerado o tiene matices de quitaesmalte de uñas se considera un defecto. Aunque también es cierto que es el defecto que menos deteriora la cerveza.

Metálico

Notas un sabor metálico en la lengua, como si estuvieras bebiendo agua estancada. Este defecto es producido por varias causas como el envase sucio o reciclado, el hierro de los equipos de producción, la hidrólisis de la levadura, etc. Aunque este matiz metálico tiene un valor nutritivo, su sabor no es agradable.

Alcohólico

El alcohol siempre debe estar compensado con el cuerpo del producto. Así, si se percibe demasiado resulta muy molesto. Este defecto es arrastrado por un proceso mal llevado en la producción, ya sea por exceso de azucares, por fermentar a temperaturas muy altas o por un excesivo tiempo de fermentado con las levaduras sin retirarlas a tiempo.

Moho

Caracterizado por un sabor húmedo en la cerveza, como a pan humedecido. Se produce por la contaminación bacteriana y es un defecto grave que no tiene solución.

Fenolíticos, medicamentos

No es fácil detectarlos pero de hacerlo notaras un sabor y aroma medicinal. Notas de especias como a clavo y ajo, Se deben a presencia de los fenoles producidos por algunas cepas de levadura, por cloro fenoles y por un lavado incorrecto del grano durante el sparge por ejemplo.

Salado

Encontrar un sabor salado en la cerveza es un defecto sin solución. Salvo en algún estilo, como por ejemplo el Gose que se acepta un punto salado. Se recomienda tener mucho cuidado con las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua para hacer tu cerveza.

Hierba, pasto, césped

No es deseable en la cerveza aunque no la deteriora del todo. Se debe al mal almacenamiento de la cerveza en lugares calurosos y húmedos. Es muy parecido al de sabor a cartón.

Astringente

No es una aroma o sabor, sino una sensación en boca. Es una sensación de sequedad no deseada. Recuerda a la piel de una uva inmadura o un vino joven. Los taninos, como los del vino tinto, son causantes de esta anomalía. Para prevenirlos, recomendamos no extender por periodos prolongados tus tiempos de maceración, cuando hagas tu sparge con agua muy caliente no sobrepases los 78 C°, ya que podrías extraer taninos de la gluma (cáscara) de los granos; tampoco aprietes o exprimas los granos. Y, como siempre, cuida la higiene al máximo.
Las bacterias Acetobacter pueden causar sabores astringentes.

Acetaldehído

El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a un gusto avinagrado o a sidra. Puede llegar a transmitirnos incluso una sensación etílica, pues la percepción sensorial del acetaldehído difiere en función de la cerveza.
El acetaldehído se puede formar por varios motivos:
Uno de ellos es la acción de la levadura durante la fermentación. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven, ya que durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente durante la maduración es convertido en etanol (Alcohol). Por lo tanto, se puede dejar a la cerveza madurar durante más tiempo para acabar con el problema.
Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. Por un lado, el acetaldehído no deja de ser un compuesto intermedio en la formación del alcohol, de modo que toparemos con él cuando la transformación de los azúcares fermentables en etanol se detenga de forma precoz o inesperada. Por otro lado, la oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor, que en este caso se percibirá como avinagrado.

Vegetales cocidos, DMS, Sulfato de Dimetilo

Es un sabor y aroma distintivo como a vegetales cocidos, maíz, verduras, etc. Puede ser deseable en los estilos de tipo Lagers pero no en los estilos de alta fermentación. Este defecto se produce en la cocción aunque también por infección bacteriana. Es un defecto grave.

Huevo podrido

Es el más desagradable de todos, es producido por proliferación bacteriana, aunque también puede ser por otros motivos, durante la elaboración y la mayoría de los casos por falta de higiene y limpieza en los equipos, mangueras o fermentador que utilizas.

 

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