Curso de embarrilado

CARBONATACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Posted by gustavo.elfo2014 / No comments

enero 22, 2020

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CARBONATACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Carbonatación de la cerveza artesanal

La carbonatación es una reacción química que no es más que la disolución de un gas en este caso el CO2 en un líquido en este caso la cerveza.
Los dos factores que intervienen directamente en la carbonatación de la cerveza artesanal son:
1. Temperatura
2. Presión.

1. La Temperatura

La cerveza contiene una cantidad de CO2 a una temperatura determinada, a partir de ese punto el gas que se está generando en la cerveza empieza a escaparse. A esa cantidad máxima que tiene o puede contener la cerveza se le llama punto de saturación y se expresa en volúmenes de CO2 donde por cada litro de CO2 en un litro de cerveza es igual a 1 volumen de CO2.
El factor de la temperatura es un factor que actúa sobre el punto de saturación de CO2 por cada litro de cerveza, mientras la temperatura sea más fría tendremos menos nivel de saturación en la cerveza y al contrario, mientras más caliente este nuestra cerveza menos cantidad de C02 estará disuelto en la misma.

2. La presión

Al someter la cerveza a una determinada presión y tiempo de exposición, la presión actúa aumentando el punto de saturación del producto final.
Estas dos variantes (temperatura, presión) más el cebado y/o añadido con azúcar es lo que utilizamos para carbonatar nuestra cerveza de forma casera. Cuando embotellamos y colocamos la corcholata o ficha dejamos la cerveza en un espacio cerrado, cuando la levadura inicia el proceso de comerse el azúcar del cebado y/o añadido de nombre priming producirá CO2 de forma natural el cual hará que aumente la presión y a su vez el punto de saturación de la cerveza produciendo la carbonatación. Este proceso manifiesta la disolución del CO2 en la cerveza (burbujas durante el proceso serán notables).
Como cervecero casero tenemos dos maneras de carbonatar nuestra cerveza, la carbonatación natural y la carbonatación forzada.

Carbonatación natural

Como hemos explicado anteriormente no es más que una pequeña fermentación dentro de un recipiente (botella) cerrado donde forzamos al CO2 a disolverse en la cerveza.
La carbonatación natural, su formulación y que podemos utilizar para carbonatar es el medio más económico dado que la carbonatación forzada requiere de mayor equipo para su proceso.
Para la carbonatación natural lo más utilizado es la azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel.

Carbonatación forzada

La producimos inyectando directamente el CO2 al recipiente que contiene la cerveza (barriles, zankys, cornelius)
¿Qué cantidad de azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza?
Antes de avanzar tenemos que tener en cuenta una serie de posibles variantes, por un lado tenemos que tener en cuenta la temperatura donde vamos a carbonatar nuestra cerveza y por otro lado la cantidad de CO2 que tenemos disuelta en nuestra cerveza justo antes de embotellar. Como podemos ver es lo mismo que hemos estado hablando anteriormente, para llegar a comprender esto tendremos que guiarnos por la siguiente tabla, donde tenemos la cantidad disuelta de CO2 en nuestra cerveza según la temperatura y el lugar donde llevemos acabo nuestra carbonatación.
Veamos la siguiente tabla para darnos una mejor idea:
  • Tipo de Cerveza Volumen de CO2
  • Ales inglesas entre 1,5 y 2,2
  • Trigo alemanas entre 2,8 y 5
  • Ales americana entre 2,2 y 3
  • Ales belgas entre 2,0 y 4
  • Lagers entre 2,4 y 2,8
Que podemos utilizar para carbonatar la cerveza en nuestra botella?
Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz): este tipo de azúcar es un monosacárido y 100% fermentable, y para mí es el método que más me gusta para carbonatar porque no deja rastros de sabor en la cerveza ya terminada.
A los cálculos que se hagan para carbonatar la cerveza con azúcar de caña tenemos que incrementar el peso entre un 13 y 15% de más.
Azúcar de caña: Con el azúcar de caña blanca tenemos que tener en cuenta que antes de utilizarla es necesario hervirla ya que contiene en algunos casos colorantes e impurezas que pueden contaminar nuestra cerveza.

BOTELLAS

Por último y no menos importante como hablamos de carbonatar en botella, tendremos que elegir las botellas adecuadas que previamente deberán ser lavadas y sanitizadas para poderlas utilizar sin que nuestro producto se contamine.
Preferiblemente utilizar botellas oscuras ya que este tipo de botella impide el paso de la luz la cual oxida tu cerveza con el paso del tiempo.

Puedes obtener los productos necesarios para la carbonatación de la cerveza artesanal visitando los siguientes links:

BARRILES                            FERMENTADORES
QUIMICOS                           PROCESO
ENVASADO                         MATERIAL DE EMPAQUE
CONEXIONES                    MANGUERAS

 

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