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El lúpulo en la cerveza, usos y características
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El lúpulo en la cerveza, usos y características
El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza.
El lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor y le confiere otras propiedades.
De la antigüedad hasta llegar a la elaboración de la cerveza
En origen, el lúpulo era una más de las plantas que se utilizaba para aromatizar la cerveza. Esta planta de la familia del cáñamo, tiene efectos sedantes y antisépticos, se valora su acción contra las bacterias.
El lúpulo posee propiedades sedantes y antioxidantes, debido a sus componentes psicoactivos por ser una planta de la familia de los cannabinoides.
Hoy sabemos que el lúpulo es un estimulante del apetito, por lo que su consumo al tomar cerveza suele abrir boca a los que les agrada tomar esta bebida.
Cuando se dictan las Leyes de Pureza señalando los ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluye el lúpulo junto a la cebada o trigo y el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.
En la actualidad, se utiliza el ácido del lúpulo, llamado ácidos alfa o ácidos A por su suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y porque favorece la actividad de la levadura de malteado. Además como la malta es algo dulce, se equilibra su sabor con el amargor del lúpulo.
En las flores de las plantas femeninas del lúpulo, bajo sus hojas exteriores o bracteólas hay unas glándulas que contienen la lupulina. Esta aporta a la cerveza el sabor amargo y los aromas.
Las plantas masculinas del lúpulo son desechadas para evitar que polinicen a las femeninas. Esto haría que las flores, también llamadas piñas o motas se llenasen de semillas.
Variedades de lúpulo y sus propiedades
Del lúpulo existen diferentes variedades, unas más o menos ricas en elementos ácidos y amargos y otras más ricas en presencia de elementos aromáticos. Unos y otros se seleccionan para poder hacer la mezcla deseada por cada fabricante para elaborar sus variedades de cerveza.
Los lúpulos amargos como las variedades brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer o cascade, son los que aportan más amargos que aromáticos. Los lúpulos aromáticos como las variedades saaz/zatec definen el estilo pilsener de cerveza. El spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los de la variedes fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las cervezas.
Los de la variedad Nugget, Magnum y Columbus se consideran de categoría superamarga y la variedad Perle como representante de los lúpulos aromáticos.
Existen también los lúpulos mixtos que tienen ambas características, aromáticas y amargas, aunque sin destacar en ninguna de ellas.
Las formas del lúpulo son en fresco, en forma de extracto o concentrado, y en forma de polvo prensado o pellet, siendo ésta última la que más se utiliza por la buena conservación de los ácidos alfa y aceites esenciales.
La razón de su conversión en pellets reside en que el lúpulo es muy delicado.
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