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LA FERMENTACIÓN EN LA CERVEZA
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La fermentación en la cerveza
La fermentación, tal vez el paso más importante para hacer cerveza.
La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares provenientes del mosto de cebada, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras variaciones.
Me gustaría que antes de avanzar este claro este proceso químico-biológico, con la finalidad de entender cuál es el rol de la levadura en la etapa de la fermentación.
La levadura
La levadura es un hongo unicelular capaz de transformar los azúcares en alcohol. Existen dos tipos de levadura principales para la elaboración de cerveza: Saccharomyces Cerevisiae, utilizada para fermentar vino y cerveza desde tiempos ancestrales; y Saccharomyces pastorianus, un híbrido que se originó de las levaduras Saacharomyces Cerevisiae y de la Saccharomyces Eubayanus.
Dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura de fermentación, las cervezas se puede dividir en dos grandes grupos o familias: Las de alta fermentación, conocidas como “ALE” y las de baja fermentación, conocidas como “LAGER”. Además, se habla de algunas cervezas de fermentación espontánea, que depende más de que el mosto no sea inoculado con levadura sino que se capten aquellas levaduras y bacterias provenientes del ambiente.
Cervezas de la familia Ale y Lager
Las cervezas de “Alta fermentación” se fermentan a una temperatura que oscila de entre los 15 y los 25 °C. Estas cervezas forman parte de la familia de las “ALE”.
Por otro lado, las cervezas de “Baja fermentación” suelen fermentarse a temperaturas que van de los 5 a los 9°C. Estas cervezas pertenecen a la familia de las “LAGER”.
Cervezas de fermentación espontánea
Las cervezas de fermentación espontánea, como su nombre lo describe, son aquellas que se fermentan de manera natural. Se confía en las levaduras que se encuentran en el medio ambiente por lo que pueden tardar más tiempo en fermentar. Uno de los estilos más conocidos dentro de esta familia son las cervezas lámbicas, llamadas así debido a su lugar de origen: Lembeek en Bélgica.
La lambic jóvenes son de carácter desafiante y difícil, se caracterizan por su singular acidez y sequedad, que puede recordar a la sidra. Según envejecen desarrollan una serie de matices afrutados y terrosos que le permiten incrementar su complejidad.
Las Sour Ales americanas de fermentación espontánea
Algunos productores de cerveza artesanal en Estados Unidos comenzaron a elaborar cervezas utilizando levaduras salvajes para llevar a cabo la fermentación, con el mix de utilizar barriles de madera para la maduración, este estilo de cerveza es aún un poco criticado pero a la vez amado por los fabricantes de cerveza artesanal los cuales están acostumbrados a probar estilos y sabores cada vez más desafiantes.
Etapas
La fermentación de la cerveza en podría dividirse en 4 etapas:
1. LAG o de retardo: Primeras 15 horas
2. Crecimiento exponencial: Del primer día al cuarto
3. Fermentación o estacionaria, donde la VERDADERA MAGIA OCURRE: Desde el cuarto día al décimo
4. SEDIMENTACIÓN: A partir del décimo día y hasta una/o dos semanas más cuando la cerveza hace el descanso de diacetilo y madura.
Fase 1: LAG
Cuando se incorpora la levadura a la cerveza verde, esta necesita un tiempo de aclimatación. Esta fase no es perceptible, pero si necesaria para que las células de levadura absorban oxígeno (en esta etapa la levadura es aeróbica), vitaminas, minerales y amino ácidos (nitrógeno) presentes en la cerveza verde.
Las cervezas elaboradas a base de 100% grano tienen suficientes vitaminas para la levadura.
Los nutrientes necesarios son:
• Vitaminas: Ribloflavina, Inositol y Biotina.
• Minerales: Fosforo, Azufre, Hierro, Cobre, Potasio, Sodio y Zinc.
Gracias a estos COMPUESTOS la levadura produce las enzimas necesarias para la reproducción. Durante esta fase la levadura necesita oxígeno para producir esteroles, que son críticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy común empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentación. La temperatura inicial sería entre 22 y 24°C.
Fase 2: De Crecimiento
En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la superficie espuma (Krausen). La levadura consume los azucares de más simples a complejos. Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa.
La composición normal de azucares en un mostos es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa es el azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa para ello. La hidrolisis es la descomposición de compuestos químicos por la reacción del agua.
Fase 3: De Fermentación o Estacionaria
Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que la actividad decae, pero se notara que trabajara a una velocidad constante. Este límite es consecuencia al agotamiento de los nutrientes y a la acumulación de metabolitos. En otros términos podríamos decir que esta es la fase de maduración.
Fase 4 : Sedimentación
La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y la levadura empieza a flocular hacia el fondo del fermentador o recipiente donde hayas elaborado tu cerveza.
Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5 ºC durante unos 10 días, si no te es posible este método puedes agregar GELATINA para clarificar tu cerveza, para posteriormente separar los sedimentos de la cerveza y conseguir una cerveza más limpia y transparente.
No debemos dejar de lado que la bebida aún está verde, ya que hay muchos compuestos que necesitan ser reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que recomiendo dejar madurar unos días. Con unos 3 o 4 días acabara de fermentar por completo, consiguiendo de esta manera que algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura.
El éxito de la una buena cerveza está en el control de la temperatura durante la etapa de fermentación, si has conseguido tratar bien a tu levadura seguramente tendrás un gran recompensa que en breve disfrutaras con tus amigos y familia, salud.
Puedes obtener los productos necesarios para la fermentación visitando los siguientes enlaces:
LEVADURAS
ADJUNTOS
CLARIFICANTES
FERMENTADORES
