Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación

1. Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla
2. Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.
3. Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.

Este método es mi preferido porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.

Agregar la fruta durante el hervor del mosto

En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Agregarla al mosto, al final del hervor.

Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).

Muestra de golden ale comercial, con frambuesas agregadas al final del hervor. Nótese la turbiedad generada por la fruta.

Personalmente no me gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.

Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza

Este método es similar al anterior, consiste en:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.

¿Consejos para sanitizar tu fruta?

1. Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado
2. Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (Es importante que ubiques estas partes de la fruta ya que significan presencia clorofila que aporta malos sabores).
3. Tener una olla con agua hirviendo con la fruta a utilizar para su blanqueado. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo como máximo uno o dos minutos
4. En una superficie correctamente limpia y previamente sanitizada, con uso de guantes, cuchillo, se recomienda cortar la fruta en cubitos no muy pequeños
5. Colocar la fruta ya cortada y colocarla en una bolsa sanitizada (tipo HopBag), sumergirla en el tanque de maduración. El tiempo mínimo para este proceso conlleva de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
6. El tanque debería tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
7. Un método propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboración de vinos, y es el uso de meta bisulfito de potasio, esto da como resultado que parte del meta bisulfito pase a nuestra cerveza con resultado desconocido.

Algunos métodos de uso y desinfección:

• Remojar la fruta en vodka: Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte –  para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
• Cocinar la fruta: Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
  La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor.
• Agregar la fruta al final del hervor: Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.

¿Por qué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?

• Licuado: Si licuamos generaremos partículas difíciles de eliminar luego de la cerveza, excepto que queramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
• Licuado y hervido o cocinado: Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, también estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o cocción eliminaremos también aromas que buscamos aportar a la cerveza.

Algunas de las frutas más recomendadas para la adición a la cerveza son:

Melocotones
Moras
Arándanos
Cerezas amargas
Cerezas dulces
Duraznos
Ciruelas
Frambuesas y fresas

A crear sabores únicos en la cerveza que más les agrade, salud cheleros…

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Limpieza de botellas recicladas para cerveza artesanal

Limpieza

Lo ideal es lavar las botellas tanto por dentro como por fuera. En la limpieza nos vamos a encargar de que no queden restos de cerveza, pegamento de las etiquetas, polvo, o cualquier otra cosa que ensucie la botella.

Asepsia

Se llama asepsia a un estado libre de infección. Esto es ideal para que podamos verter nuestra cerveza a la hora de embotellar, sin correr riesgos de que ésta se infecte con alguna bacteria y nos arruine el contenido.

Proceso, luego de limpiar cada botella, poner un poco de ácido peracético y sacudir para que el químico moje toda la superficie interna, por último tapa la boca de la misma con papel film (dejando el químico adentro) o bien boleta la botella en una charola FastRack donde en la charola haya un fondo de químico para que cubra la entrada de tu botella, con estas dos formas nos aseguramos de que no pueda entrar ninguna bacteria que pueda comprometer nuestra cerveza.

Limpieza y asepsia

Para los amantes de elaborar cerveza, conseguir botellas suficientes para dar soporte a la  producción puede ser un trabajo complicado y costoso. Es por esto que a veces no nos alcanzan las que podamos vaciar nosotros de las que hemos tomado en caso o con amigos. Con lo cual tenemos que recurrir a otros métodos para conseguirlas. Esto puede ser hablar con algún bar o boutique, restaurante.

Lo que recomiendo es utilizar soda cáustica (o hidróxido de sodio/hidróxido sódico) o Ácido Peracético, ambos de venta en Levabeer, además de ser potentes son baratos.

IMPORTANTE

La sosa cáustica y/o Ácido Peracético son químicos ALTAMENTE CORROSIVOS Y TÓXICOS Cuando entran en contacto con el agua comienza a levantar temperatura y a generar gases toxicos.
Antes de realizar este proceso asegurarse de tomar los cuidados necesarios para su manejo y control:
Utilizar guantes (mientras más gruesos… mejor!)
De ser posible utilizar anteojos protectores (esto es para evitar salpicaduras a los ojos)
Para hundir las botellas, utilizar guantes de plástico grueso largos para evitar el contacto entre el agua y la piel.
Cuando vayan a sacar las botellas es recomendable primero deshacerse de la solución (inclinando el balde o recipiente y dejar caer el agua en algún contenedor y luego sacar las botellas una por una.
Si por alguna razón tienen contacto con la solución, lavarse con abundante agua fría y visitar a su medido de cabecera.

Quisiera enfatizar que si manejan la relación agua/Sosa – agua/Ácido Peracético que indiqué arriba (250gr. cada 10 litros de agua) no les va a pasar nada por algunas salpicaduras. Pueden sentir los efectos de la Sosa o Ácido Peracético como resequedad en la piel o calor ligero por la quemadura que produce.

Por último, pero no menos importante, si utilizan este método para desinfectar las botellas es OBLIGATORIO que luego se tomen su tiempo para la limpieza de las mismas. Recuerden que la Sosa Cáustica y Ácido Peracético son tóxicos, con lo cual es vital que luego de sacarlas de la solución las laven con detergente y algún tipo de cepillo, frotando bien el interior de la botella para eliminar cualquier resto.

Es MUY IMPORTANTE tener las botellas bien limpias antes de realizar el embotellado, de lo contrario nos podemos llevar una desagradable sorpresa a la hora de tomar la cerveza!!

Si bien la limpieza de botellas es un proceso bastante tedioso, es el último esfuerzo que debemos realizar para no arruinar todo nuestro trabajo previo.
Antes que nada tenemos que marcar la diferencia entre limpieza y asepsia, ya que si bien son dos términos similares, debemos tratarlos por separado.
No podemos reemplazar una por la otra y tanto la limpieza como la asepsia son fundamentales.

Si tienen mejores prácticas o formas distintas de hacerlo que les resulten efectivas, por favor no duden en dejarlo en los comentarios!

Salud…

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Proceso de Molienda de Malta para cerveza

El objetivo de la molienda del grano de malta es extraer la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles. Aunque parezca un proceso muy simple, hay que realizarlo con cuidado y de una forma determinada.
Moler el grano mediante maceración

El grano ha de molerse de una forma muy específica. En procesos de fabricación industrial se utiliza un molido de tipo fino, para aprovechar al máximo la malta. Hay que tener en cuenta que este proceso hay que realizarlo con determinadas máquinas. Para la fabricación de cerveza artesanal, no se recomienda moler muy fino, sino al contrario se recomienda hacer de tipo grueso. Es decir, no se debería convertir en una especie de harina, puesto que al mezclarla con agua caliente crearía una pasta muy difícil de manejar, a la vez que no se podría extraer el azúcar y lo peor que pudieras ocasionar un especie de tapón en tu macerador que impedirá la extracción de tu mosto una vez terminado este proceso.

Deberás trabajar este proceso rompiendo el grano, es decir mediante la maceración. Por eso muchas veces se dice aplastar el grano en vez de moler el grano. El objetivo de hacerlo con este sistema es dejar expuesto lo que se denomina el endospermo, dejando intacta la cáscara, que al final será tu mejor aliado, pues genera de forma natural un filtro para posteriores procesos.

Resultado:

Se deben observar trocitos de tamaños muy dispares. Algunos granos con el núcleo roto, otros intactos, algunos en forma de harina, y siempre deberás tratar de no romper la cáscara, ya que durante la infusión impide la formación de pelotas de harina y actuará como medio filtrante natural.
El propósito de la Molienda:
El propósito de moler las maltas es abrir la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el endospermo también lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado (intercambio de temperaturas y reacciones enzimáticas).

Proceso de Molienda:

Ya que sabemos cuál es su propósito, ahora brinquemos al proceso. No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber qué tipo de molido necesitamos dependiendo que es lo que queremos.
Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejamos la cascara intacta. La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging). La cascara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el producto final. Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 40-60% de los granos. El trigo es un grano que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a una menor temperatura que la cebada, lo cual hace una maza muy complicada de trabajar. Es por lo mismo que se recomienda añadir cascara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor.

Perfil de la cascara:

> En el grano de malta es muy difícil romper la cáscara, pero si lo hacemos hemos de tener en cuenta que le estaremos añadiendo a la mezcla poli-fenoles, silicatos y proteínas que le aportarán mayor amargor al sabor de nuestra cerveza.

> Se puede realizar en mojado para que el proceso de la maceración sea algo más sencillo. Este sistema se puede usar siempre que no se vaya a realizar específicamente con un molinillo de malta. Se suele hacer rociando el grano con agua unos 20 minutos antes del macerado.

> En fabricaciones de tipo industrial, en casos de una molienda de tipo fino del endospermo se consigue mayor graduación de alcohol en el resultado final.

> La cascara debe de permanecer lo más intacta posible.

> Celulosa: No es soluble por el agua. Casi no es afectada por enzimas.

> La cascara es elástica y difícil de moler- pero también difícil de pulverizar.

> Aporta un filtro natural para el lavado del grano.

> La cascara puede afectar el color y dar un sabor negativo- contiene poli-fenoles, silicatos, proteínas, y substancias que pueden impartir amargor.

Perfil del endospermo:

> La primera fuente de almidones, carbohidratos y proteínas que necesitamos.

> Si esta se encuentra bien modificada es fácilmente solubilizada por enzimas.

> Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado más completo.

> Debe molerse por completo

La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:

> Conversiones químicas/ biológicas las cuales ocurren en la maceración.

> La composición cualitativa del mosto.

> La eficiencia de extracción.

Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso de molienda tiene que ser más estricto y crítico.

Existen dos tipos de molido:

Fino (Mayor eficiencia)

> Más azucares fermentables.

> Mayor atenuación en la fermentación.

> Mayor producción de alcohol.

Grueso (Ahorra tiempo en el proceso)

> Mejor lavado de grano

> Un poco menos de eficiencia/extracción de azúcar

Al menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de litros en 1 día te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados en el proceso de molienda de la malta y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen que produces.

Técnicas de Molido:

Una técnica que emplean las cervecerías para una mejor molienda es el “Wet Milling”. Esta técnica se trata de rociar con agua los granos antes de molerlos para que la cascara se hidrate y se vuelva más flexible. Al moler los granos el proceso será el mismo, la endospermo se muele por completo pero la cascara queda completamente intacta. Esta técnica puedes hacerla en casa: con un espray, rocía ligeramente la malta 20 minutos antes de moler. Esto solo lo recomiendo si no utilizan un molino especializado de malta ya que pueden incrementar el oxígeno lo cual no es muy bueno. Si tienes un molino de malta no necesitas mojar los granos. Algunas cervecerías lo hacen para incrementar productividad, pero recordemos que ellas tienen estrictos procesos y todo lo hacen por medio de procesos controlados.

Tipos de Molino:

Existen muchos tipos de molino pero los más populares son:
> 2- rodillos
> 4- rodillos
> 5- rodillos
> 6- rodillos

La diferencia ente un molino sencillo de 2 roles y los demás es que los otros tienen procesos como pre-molido y diversas etapas de molido que incrementan la eficiencia en las grandes cervecerías.
Hemos recorrido brevemente lo más importante de uno sobre uno de los primeros procesos de la elaboración de cerveza, como siempre lo comento en los cursos la elaboración de cerveza no tiene pasos ni más ni menos importantes, el hacer cada uno de los procesos correctamente derivara en una excelente cerveza al final de los tiempos, salud.

Maestro Cervecero de cervecería Elfo: Gustavo García

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Carbonatación de la cerveza artesanal

La carbonatación es una reacción química que no es más que la disolución de un gas en este caso el CO2 en un líquido en este caso la cerveza.

Los dos factores que intervienen directamente en la carbonatación de la cerveza artesanal son:
1. Temperatura
2. Presión.

1. La Temperatura

La cerveza contiene una cantidad de CO2 a una temperatura determinada, a partir de ese punto el gas que se está generando en la cerveza empieza a escaparse. A esa cantidad máxima que tiene o puede contener la cerveza se le llama punto de saturación y se expresa en volúmenes de CO2 donde por cada litro de CO2 en un litro de cerveza es igual a 1 volumen de CO2.
El factor de la temperatura es un factor que actúa sobre el punto de saturación de CO2 por cada litro de cerveza, mientras la temperatura sea más fría tendremos menos nivel de saturación en la cerveza y al contrario, mientras más caliente este nuestra cerveza menos cantidad de C02 estará disuelto en la misma.

2. La presión

Al someter la cerveza a una determinada presión y tiempo de exposición, la presión actúa aumentando el punto de saturación del producto final.
Estas dos variantes (temperatura, presión) más el cebado y/o añadido con azúcar es lo que utilizamos para carbonatar nuestra cerveza de forma casera. Cuando embotellamos y colocamos la corcholata o ficha dejamos la cerveza en un espacio cerrado, cuando la levadura inicia el proceso de comerse el azúcar del cebado y/o añadido de nombre priming producirá CO2 de forma natural el cual hará que aumente la presión y a su vez el punto de saturación de la cerveza produciendo la carbonatación. Este proceso manifiesta la disolución del CO2 en la cerveza (burbujas durante el proceso serán notables).

Como cervecero casero tenemos dos maneras de carbonatar nuestra cerveza, la carbonatación natural y la carbonatación forzada.

Carbonatación natural

Como hemos explicado anteriormente no es más que una pequeña fermentación dentro de un recipiente (botella) cerrado donde forzamos al CO2 a disolverse en la cerveza.
La carbonatación natural, su formulación y que podemos utilizar para carbonatar es el medio más económico dado que la carbonatación forzada requiere de mayor equipo para su proceso.
Para la carbonatación natural lo más utilizado es la azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel.

Carbonatación forzada

La producimos inyectando directamente el CO2 al recipiente que contiene la cerveza (barriles, zankys, cornelius)

¿Qué cantidad de azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza?

Antes de avanzar tenemos que tener en cuenta una serie de posibles variantes, por un lado tenemos que tener en cuenta la temperatura donde vamos a carbonatar nuestra cerveza y por otro lado la cantidad de CO2 que tenemos disuelta en nuestra cerveza justo antes de embotellar. Como podemos ver es lo mismo que hemos estado hablando anteriormente, para llegar a comprender esto tendremos que guiarnos por la siguiente tabla, donde tenemos la cantidad disuelta de CO2 en nuestra cerveza según la temperatura y el lugar donde llevemos acabo nuestra carbonatación.

Veamos la siguiente tabla para darnos una mejor idea:

• Tipo de Cerveza Volumen de CO2

• Ales inglesas entre 1,5 y 2,2

• Trigo alemanas entre 2,8 y 5

• Ales americana entre 2,2 y 3

• Ales belgas entre 2,0 y 4

• Lagers entre 2,4 y 2,8

Que podemos utilizar para carbonatar la cerveza en nuestra botella?

Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz): este tipo de azúcar es un monosacárido y 100% fermentable, y para mí es el método que más me gusta para carbonatar porque no deja rastros de sabor en la cerveza ya terminada.
A los cálculos que se hagan para carbonatar la cerveza con azúcar de caña tenemos que incrementar el peso entre un 13 y 15% de más.

Azúcar de caña: Con el azúcar de caña blanca tenemos que tener en cuenta que antes de utilizarla es necesario hervirla ya que contiene en algunos casos colorantes e impurezas que pueden contaminar nuestra cerveza.

BOTELLAS

Por último y no menos importante como hablamos de carbonatar en botella, tendremos que elegir las botellas adecuadas que previamente deberán ser lavadas y sanitizadas para poderlas utilizar sin que nuestro producto se contamine.

Preferiblemente utilizar botellas oscuras ya que este tipo de botella impide el paso de la luz la cual oxida tu cerveza con el paso del tiempo.

Puedes obtener los productos necesarios para la carbonatación de la cerveza artesanal visitando los siguientes links:

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