Prevención de sabores indeseados (off flavors) durante  la producción de cerveza artesanal

Tratamiento del agua

El agua tiene minerales que sirven como nutrientes para la levadura en el proceso de fermentación, pero algunos contribuyen al desarrollo de sabores indeseados.

• Si utiliza agua del drenaje, le recomiendo primero fíltrarla con un filtro de carbón activado para eliminar el cloro, y evitar ese sabor a “piscina estancada” en la cerveza.  O bien utilice otros productos para la eliminación del cloro o en su defecto deje reposar el agua por 24 hr. en el recipiente donde la hervira por primera vez.

• Utilice ácido láctico o fosfórico de grado alimenticio para bajar el pH del agua a aproximadamente 5.3 4. Con ello promovera una extracción de azúcares más efectiva durante la maceración.

• Investigue sobre el perfil del agua en su área y ajústelo con sales dependiendo del estilo que quiera lograr. Recomiendo siempre hacer pruebas con lotes pequeños de 20lt.

Productos para tratar el agua y desinfectar el equipo de cerveza.

Maceración

La temperatura de maceración es crucial para lograr el perfil adecuado del estilo de cerveza que desea obtener, ya que al final determina la densidad final de  la cerveza.

Para evitar sabores indeseados, en particular sabores astringentes, evite macerar la malta a temperaturas altas. Una temperatura promedio de maceración es de 65 – 67ºC.

Temperatura de maceración de una IPA a 67 ºC para promover azúcares no fermentables y agregar cuerpo.

Si por alguna razón termina macerando por encima de los 76ºC corre el riesgo de extraer taninos de la malta y terminar con una cerveza astringente, sin contar que a esa temperatura las enzimas que extraen los azúcares fermentables de la malta mueren eventualmente.

Si se utiliza una bomba para re circular el mosto durante la maceración, asegúrese de que esté bien limpia y que sea de acero inoxidable. Antes de utilizarla desármela, límpiela mecánicamente y luego hágale pasar ácido peracético o Starsan.

Hervido del mosto

Debemos cuidar dos aspectos importantes durante el hervor que pueden afectar el sabor de la cerveza: 1. Sulfuro de dimetilo (DMS) y oxidación del mosto. La solución a estos dos problemas es simple: Un hervor vigoroso (Como caldero de bruja mala deberá hervir su mosto), para ello es importante que su olla de hervido tenga suficiente espacio para que no se derrame el mosto durante el hervido y adición de lúpulos y carragenatos con el iris moss o whirflock.

El sulfuro de dimetilo es usualmente producido por la malta durante la maceración, pero es evaporado durante un hervor vigoroso, de ahí la importancia de no limitar el hervor de su mosto.

Un hervor fuerte y vigoroso evapora ciertos sabores indeseados,  además mantiene el oxígeno fuera del mosto y aprovecha al máximo las propiedades del lúpulo durante la conversión de aceites en el proceso.

Sabemos de sobra los que fabricamos cerveza que el oxígeno presente en el mosto es muy importante para una buena fermentación, sin embargo, según Chaz Benedict el oxígeno en el mosto durante el hervor puede afectar a largo plazo la frescura de la cerveza, así que recomienda un hervor vigoroso para mantener el oxígeno en bajas cantidades durante este proceso.

Enfriamiento del mosto

Se recomienda enfriar el mosto lo más rápido posible para evitar que el oxígeno en el mosto afecte su frescura mientras está caliente, además de que este proceso si así lo vemos también genera una semi-pasteurización de su mosto.

La limpieza y desinfección del equipo previo a su utilización en este paso es crucial para evitar contaminación. Si se utiliza un serpentín de cobre u otro metal o un chiller para enfriar el mosto, hay que asegurarse de que esté limpio,  libre de óxido y restos de mosto y lúpulo de la cocinada anterior, de lo contrario se puede extraer todo ese sabor metálico y contaminación segura hacia tu fermentador.

Para enfriar el mosto rápidamente usualmente se usan serpentines de cobre por donde pasa agua fría. Yo usualmente reciclo el agua como se muestra en la foto.

Oxigenación del mosto

Este es tal vez uno de los pasos más críticos en todo el proceso de elaboración de cerveza.

Dependiendo de la cepa, la levadura típicamente necesita de 8 a 12 ppm (partes por millón) de oxígeno en el mosto para una buena fermentación.

Una adecuada oxigenación del mosto asegura una buena reproducción de la levadura que garantiza contar con suficientes células jóvenes para fermentar todo la cerveza verde dentro de tu fermentador.

Cuando no se oxigena adecuadamente la cerveza verde la levadura utiliza otros componentes en el mosto para su reproducción, pero al final no logra reproducirse ni adecuadamente ni lo suficiente para una fermentación óptima y completa, dejando así sabores indeseados en la cerveza.

Según John Palmer en su libro How to Brew, es recomendable usar una bomba de acuario para oxigenar adecuadamente el mosto o bien una piedra difusora de 8 micras. El uso de oxígeno puro también es recomendado pero mucho oxígeno puede estresar la levadura y generar un impacto negativo en la cerveza.

Propagación del la levadura antes de la inoculación

Es importante asegurarse de contar con la suficiente cantidad de células de levadura para fermentar todo el mosto, sobre todo cuando su densidad inicial es alta.

La levadura en presentación deshidratada usualmente viene con más cantidad de células de levadura que la presentación líquida, así que la propagación es más relevante Vs la presentación líquida.

La propagación consiste en agregar la levadura a un recipiente con un determinado volumen de mosto (dependiendo del grado de alcohol de la cerveza que buscas) de una densidad de 1.040, te recomiendo trabajar en ello aproximadamente 3 días antes de la preparación de la cerveza, y agregarla al fermentador cuando ésta se haya asentado en el fondo del recipiente.

En su sitio web, Palmer sugiere iniciar con 500 ml de mosto, y al cabo de 2-3 días agregar un litro adicional de mosto al recipiente para propagar aún más la levadura y asegurarse de tener suficiente cantidad para la fermentación total de la cerveza.

Propagación de levadura previo a la preparación de la cerveza.

Cuando no se inocula suficiente levadura en el mosto, se pueden producir alcoholes de fusels, o sabores a alcoholes un tanto fuertes y uy perceptibles. Además, la cerveza puede quedar sub-atenuada – es decir, con azúcares fermentables presentes en la misma.

Temperatura de fermentación

Esta es otra variable crucial para producir cervezas de calidad. El control de la temperatura comienza desde la inoculación de la levadura en el mosto recién enfriado.

Inoculación y fermentación – fase adaptativa (primeras 24 hr.)

Cada levadura tiene un rango óptimo de temperaturas de fermentación. Asegúrese de enfriar el mosto entre límite más bajo o medio de este rango antes de inocular la levadura (si el rango es 20-23ºC, inocule cuando el mosto esté en los 20-21ºC), 3 grados máximos de diferencia entre el mosto y la levadura es crucial, así que asegúrese de igualar lo más posible ambas temperaturas para que duerma tranquilo mientras su cerveza fermenta.

Si se inocula a una temperatura alta (>26ºC), en el peor de los casos se corre el riesgo de matar la levadura, o en el mejor de los casos la levadura termina generando más bioproductos de los que puede reabsorver en la maduración, produciendo una cerveza menos limpia con sabores indeseados.

Fermentación – fase de alta reproducción de la levadura (aprox. 3 primeros días)

Durante la fermentación, procure mantener una temperatura constante en el ambiente, dentro del rango de temperatura de fermentación de la levadura. Si se fermenta en el rango más bajo se producirá una cerveza más limpia. Si se fermenta en el rango más alto se producirán más ésteres (sabores frutales) lo cual puede ser beneficioso para algunos estilos.

Fermentar a temperaturas muy bajas puede dormir la levadura y provocar sub-atenuación. Fermentar a altas temperaturas provocará una reproducción desproporcionada de la levadura generando sabores indeseados.

Krausen en la superficie de la cerveza durante la fase de alta reproducción.

Cabe anotar que de todas maneras la levadura produce sabores indeseados como diacetilo (mantequilla, leche) y acetaldehído (manzana verde) durante este etapa de crecimiento, los cuales son luego absorbidos durante la maduración. Así que si la temperatura de fermentación es muy alta, la levadura producirá más de estos bioproductos que los que podrá procesar y limpiar más adelante.

Fase de maduración (aprox. luego de 3 días de fermentación)

Durante esta etapa la levadura ha terminado de fermentar la cerveza y procede a limpiar sabores indeseados producidos durante la fermentación.

Palmer recomienda subir un poco la temperatura (llamado reposo de diacetilo) para mejorar este proceso:

• Para Lagers recomienda subir la temperatura unos 8-10ºC entre 6 y 12 días.

• Para Ales recomienda subir la temperatura unos 3-6ºC entre 4 y 8 días.

Es importante recalcar que si no se inoculó suficiente levadura en la cerveza, a estas alturas las células van a estar completamente agotadas y no podrán limpiar estos sabores eficientemente.

Muchas personas confunden maduración con acondicionamiento en frío. Si la maduración se realiza a temperaturas bajas la levadura caerá dormida y no limpiará todos estos bioproductos.

Fase de acondicionamiento en frío

Aunque este reposo es opcional, Palmer recomienda seguirlo para terminar de limpiar la cerveza de sedimentos y levadura; sobre todo para eliminar ese sabor fuerte a levadura que podría tener la cerveza luego de la maduración.

Tradicionalmente esta fase consiste en enfriar gradualmente la cerveza 1ºC por día hasta llegar a unos 5-8 ºC abajo de la temperatura de fermentación. Este enfriamiento gradual evita estresar la levadura generando ácidos grasos que pueden afectar la retención de espuma y promover oxidación más adelante en la cerveza.

Palmer recomienda retirar la cerveza del fermentador luego de esta fase. Ya que si se deja por mucho tiempo sobre la torta de levadura asentada en el fondo (más de un mes), se pueden generar sabores indeseados como a cera, jabón, o grasa; o peor -a carne, o salsa de soya debido a la autolisis.

Usualmente la cerveza ya fermentada se transfiere a otro recipiente para retirarla de la torta de levadura asentada en el fondo y proceder a su maduración. Sin embargo algunos expertos indican que al nivel del cervecero casero no se requiere trasvasar la cerveza, y por el contrario se corre riesgo de oxidación.

Embotellado de la cerveza

Lo más importante a tener en cuenta al momento de embotellar es contar con un equipo bien limpio y desinfectado para evitar contaminación.

Carbonatación natural

Si se va carbonatar de forma natural, se debe tener en cuenta que la cerveza tendrá una pequeña fermentación para producir CO2 en la botella. Así que el control de la temperatura de fermentación es muy importante por todo lo mencionado anteriormente.

Por otra parte, se recomienda hervir el azúcar, miel, dextrosa o mosto que se va a utilizar para producir esta carbonatación para evitar contaminación. Asegúrese de calcular correctamente la cantidad de estos ingredientes para lograr una correcta carbonatación según el estilo.

Por último, recomiendo enfriar la cerveza de un día para otro para disolver correctamente el CO2 en la misma.

A crear sabores únicos en la cerveza que más les agrade, salud…

Obtén el equipo necesario para elaborar cerveza artesanal evitando defectos, sabores indeseados y contaminación visitando nuestra tienda en linea:

BARRILES                                  QUÍMICOS

CONEXIONES                            PROCESO

ENVASADO                                LIMPIEZA

EQUIPOS

Tips para evitar la contaminación

Para evitar la contaminación, sigue los siguientes tips:

1. Limpia los equipos con químicos adecuados y enjuágalos con bastante agua (cualquier resto químico que quede en el material utilizado también es fuente de contaminación).

2. Te recomendamos utilizar ácido peracético diluido.

3. No utilices madera (es porosa y puede ser un nido de bacterias).

4. No animales cerca de donde cocinas.

5. Molienda, hazlo en un lugar ventilado y así evitarás levaduras y bacterias que puedan ir en las maltas.

6. Almacena tus materias primas en un lugar seco y de preferencia que no estén en contacto con el suelo;  los lúpulos y las levaduras deben estar en refrigeración.

7. Asegúrate de que tu cerveza verde fermente a una temperatura constante entre 15 y 23 °C, con esto evitarás sabores indeseables o subproductos.

8. Limpia las botellas con ácido peracético diluido, agua limpia y  haz acción mecánica con un cepillo largo.

9. Pasiva tu equipo de acero inoxidable cada 3 meses para eliminar la piedra que se queda en las paredes.

10. Vuelve a lavar y no dejes que nada te detenga en crear la cerveza perfecta.

Sigue los tips para evitar la contaminación y obtén una gran variedad de productos para mejorar la higiene en la producción de cervezas visitando los siguientes links:

LIMPIEZA

QUIMICOS

Defectos, sabores indeseados y contaminación en la cerveza artesanal

La cerveza es un producto elaborado a base de microorganismos que fermentan. Por ello que no es raro que durante todo el proceso de producción, almacenamiento y distribución se detecten cambios (defectos) o contaminaciones en nuestra cerveza.
La mayoría de los defectos y sabores indeseados en la cerveza artesanal se detectan rápidamente cuando uno realiza la prueba o cata del producto final.

Defectos y contaminaciones

Sobre carbonatación

El principal defecto o problema que afecta a las cervezas artesanales.
Es lo más habitual de lo deseable, encontrarse con botellas de cerveza que tengan estos defectos. Mucha burbuja, burbuja gruesa o abierta y una espuma espesa que casi se puede moldear con un cuchillo como si fuese mantequilla. En ocasiones al destapar se llega a producir el efecto géiser o volcán y ello hace que todo el líquido termine derramado por todos lados excepto el vaso que tenemos listo para servir nuestra cerveza.

Hablemos del sabor, este defecto le aportara un toque astringente y un tanto ácido que arruina el sabor pretendido por el estilo de cerveza fabricado. Con todo esto, la cerveza sigue siendo bebible, pero lejos de su estilo y sabor óptimo.

Por qué se produce este defecto: Se produce cuando se sobrepasa el nivel de azúcares durante la elaboración de la cerveza, y es muy común en cerveceros aún no experimentados y que no realizan correctamente los cálculos de agregado de la dextrosa por ejemplo, incluso que su preparación no es la más higiénica y adecuada.

Acidez

Aunque el sabor ácido es apreciado en algunos estilos de cerveza, sobre todo en algunos estilos belgas, el sabor ácido en la cerveza es un defecto. Se detecta rápidamente porque se identifica por su aroma y sabor a vinagre.

Este defecto se produce por contaminación bacteriana durante la elaboración de la cerveza. La causa siempre es la falta higiene y desinfección de los equipos con los productos y químicos adecuados para ello (Ácido Peracético, Sosa, Acido Nítrico).

Sabor rancio

No hay un término general para este defecto pero es fácilmente detectable por el sabor rancio o azorrillado en la cerveza. Este sabor (defecto) se desarrolla por el contacto de algunas ondas de luz con algunos compuestos isomerizados de los lúpulos. Aunque popularmente se cree que se genera por de los cambios de temperatura. La luz ultravioleta del sol es la responsable de este deterioro que hace la cerveza sea bebible pero con un sabor desagradable. El motivo son los envases trasparentes almacenados a la luz del sol por periodos de tiempo prolongados.

Oxidación o sabor a cartón(Trans-2nonenal)

Es una de las contaminaciones más comunes pero son bastante desconocidas sus causas. La formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) produce en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.
Se forma por la oxidación y el envejecimiento de la cerveza. Al fin y al cabo, la cerveza es un producto vivo (Activo por la levadura). Como casi todos los defectos, hay algunos estilos que pueden verse beneficiados por este envejecimiento, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta podrida.

Levadura

El aroma y sabor a levadura es deseado en las cervezas de trigo pero no lo es en matices exagerados. El motivo suele ser que la cerveza no ha madurado lo suficiente. No es un defecto grave. Te recomiendo darle mayor tiempo de maduración a tu cerveza, esto permitirá que la levadura se precipite al fondo. También es importante servir correctamente tu cerveza, evitando que el sedimento del fondo se mezcle con la cerveza ya que esto enturbiara tu cerveza y agregara un sabor desagradable si no va con el estilo que estas tomando.

Diacetilo

El diacetilo es un subproducto que se produce durante el inicio de la fermentación. Su protagonismo a la hora de conformar las características de una cerveza es relevante. Se percibe como un sabor mantecoso o mantequilloso, con un aroma que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca o un dulce Tofe de los que comías cuando eras niño fuera de la escuela. Mucho cuidado ya que suele confundir con los toques caramelizados de las maltas especiales. En ocasiones el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles. En cualquier caso aporta a la cerveza un sabor a mantequilla muy poco agradable.
El diacetilo suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Pero, si se ha producido una cantidad excesiva durante esta etapa, debido a un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente, la levadura no lo absorberá por completo y quedará residual al término de tu producción.

Esteres

Matices frutales exagerados en la cerveza. Las cervezas de alta fermentación, en general, llevan muchos matices frutales. Pero si es exagerado o tiene matices de quitaesmalte de uñas se considera un defecto. Aunque también es cierto que es el defecto que menos deteriora la cerveza.

Metálico

Notas un sabor metálico en la lengua, como si estuvieras bebiendo agua estancada. Este defecto es producido por varias causas como el envase sucio o reciclado, el hierro de los equipos de producción, la hidrólisis de la levadura, etc. Aunque este matiz metálico tiene un valor nutritivo, su sabor no es agradable.

Alcohólico

El alcohol siempre debe estar compensado con el cuerpo del producto. Así, si se percibe demasiado resulta muy molesto. Este defecto es arrastrado por un proceso mal llevado en la producción, ya sea por exceso de azucares, por fermentar a temperaturas muy altas o por un excesivo tiempo de fermentado con las levaduras sin retirarlas a tiempo.

Moho

Caracterizado por un sabor húmedo en la cerveza, como a pan humedecido. Se produce por la contaminación bacteriana y es un defecto grave que no tiene solución.

Fenolíticos, medicamentos

No es fácil detectarlos pero de hacerlo notaras un sabor y aroma medicinal. Notas de especias como a clavo y ajo, Se deben a presencia de los fenoles producidos por algunas cepas de levadura, por cloro fenoles y por un lavado incorrecto del grano durante el sparge por ejemplo.

Salado

Encontrar un sabor salado en la cerveza es un defecto sin solución. Salvo en algún estilo, como por ejemplo el Gose que se acepta un punto salado. Se recomienda tener mucho cuidado con las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua para hacer tu cerveza.

Hierba, pasto, césped

No es deseable en la cerveza aunque no la deteriora del todo. Se debe al mal almacenamiento de la cerveza en lugares calurosos y húmedos. Es muy parecido al de sabor a cartón.

Astringente

No es una aroma o sabor, sino una sensación en boca. Es una sensación de sequedad no deseada. Recuerda a la piel de una uva inmadura o un vino joven. Los taninos, como los del vino tinto, son causantes de esta anomalía. Para prevenirlos, recomendamos no extender por periodos prolongados tus tiempos de maceración, cuando hagas tu sparge con agua muy caliente no sobrepases los 78 C°, ya que podrías extraer taninos de la gluma (cáscara) de los granos; tampoco aprietes o exprimas los granos. Y, como siempre, cuida la higiene al máximo.
Las bacterias Acetobacter pueden causar sabores astringentes.

Acetaldehído

El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a un gusto avinagrado o a sidra. Puede llegar a transmitirnos incluso una sensación etílica, pues la percepción sensorial del acetaldehído difiere en función de la cerveza.

El acetaldehído se puede formar por varios motivos:
Uno de ellos es la acción de la levadura durante la fermentación. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven, ya que durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente durante la maduración es convertido en etanol (Alcohol). Por lo tanto, se puede dejar a la cerveza madurar durante más tiempo para acabar con el problema.

Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. Por un lado, el acetaldehído no deja de ser un compuesto intermedio en la formación del alcohol, de modo que toparemos con él cuando la transformación de los azúcares fermentables en etanol se detenga de forma precoz o inesperada. Por otro lado, la oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor, que en este caso se percibirá como avinagrado.

Vegetales cocidos, DMS, Sulfato de Dimetilo

Es un sabor y aroma distintivo como a vegetales cocidos, maíz, verduras, etc. Puede ser deseable en los estilos de tipo Lagers pero no en los estilos de alta fermentación. Este defecto se produce en la cocción aunque también por infección bacteriana. Es un defecto grave.

Huevo podrido

Es el más desagradable de todos, es producido por proliferación bacteriana, aunque también puede ser por otros motivos, durante la elaboración y la mayoría de los casos por falta de higiene y limpieza en los equipos, mangueras o fermentador que utilizas.

Obtén el equipo necesario para elaborar cerveza artesanal evitando defectos, sabores indeseados y contaminación visitando nuestra tienda en linea:

BARRILES                                  QUÍMICOS

CONEXIONES                            PROCESO

ENVASADO                                LIMPIEZA

EQUIPOS

El Ácido Peracético y sus múltiples usos

El ácido peracético (PAA): Biocida de amplio espectro y bajo en residuos
Limpiar, higienizar y desinfectar son tres procesos imprescindibles en la industria alimentaria. Tres acciones cuyo objetivo son garantizar la inocuidad de los alimentos. Evitando así que puedan causar toxiinfecciones alimentarias, además de conseguir una mayor vida comercial de los productos. De estas tres fases de higienización en la industria alimentaria, centraremos nuestra atención, debido a su importancia, en la de desinfección de superficies y ambientes. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser lavados previamente y desinfectados para asegurar que se alcancen las condiciones higiénicas suficientes y necesarias para lograr el máximo nivel de higienización, inocuidad y limpieza posible.

Sus aplicaciones son

• Desinfección de pisos.

• Limpieza y desinfección de hospitales.

• Desinfección de equipo médico.

• Limpieza de superficies.

• Desinfección de equipos que procesan alimentos.

Algunas Ventajas del Ácido peracético son

• Amigable con el medio ambiente.

• Compatibilidad con superficies de acero inoxidable.

• Compatibilidad con materiales plásticos como: PP, PE, PTFE (teflón en condiciones normales de trabajo).

• Excelente poder blanqueante.

• Fácil enjuague, evita restos del producto en los alimentos.

Qué se entiende por desinfectar:

“quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes y bacterias nocivos o evitando su desarrollo en la menor colonia permisible posible”.

Por tanto, a diferencia del producto higienizaste, el desinfectante tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo, lograr su destrucción y causar la lisis de la célula. En la industria de la cerveza se debe conseguir la eliminación de los microorganismos patógenos y la reducción hasta niveles considerados aceptables de los microorganismos alterantes.

Hoy en día, existe un amplio abanico de sustancias activas biocidas para desinfectar y hacer frente a los microorganismos en la industria cervecera entre las que se encuentran: agentes clorados, aldehídos, sales de amonios cuaternarios, alcoholes, peróxido de hidrógeno, aminas terciarias y ácido per acético. Precisamente, sobre este último nos enfocaremos en este blog.

¿Qué es el ácido Preacético (PAA)?

Es un compuesto orgánico con la fórmula CH3CO3H, también conocido como ácido peroxiacético. Más concretamente podríamos decir que es un producto de reacción de equilibrio que se produce por la reacción de ácido acético con peróxido de hidrógeno.

El PAA tiene numerosas aplicaciones industriales, ENFOQUEMONOS en su uso como desinfectante en la industria cervecera.
Su uso para la desinfección de superficies y circuitos en la industria cervecera es vital debido a que sus subproductos son inofensivos (ácido acético, oxígeno y agua), minimizando así el riesgo para el medio ambiente y la salud humana.

Estados Unidos a través de la EPA (Agencia de Protección Ambiental) describe al ácido peracético como un antimicrobiano ideal, debido a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.
Estas características de buena eficacia, esencialmente sin residuos tóxicos, fácil aplicación (en solución acuosa) y relativamente bajo costo, han hecho del ácido peracético un antimicrobiano cada vez más popular en muchas industrias relacionadas con alimentos y bebidas como la cerveza artesanal.

El ácido peracético es un desinfectante de superficies de alto nivel. Presenta eficacia biosida frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus a concentraciones inferiores a 100 ppm en 5 minutos o incluso menos. Puede ser utilizado sobre un amplio rango de temperatura (hasta 60° C), no se ve afectado ni por la dureza del agua ni por residuos de proteína.

¿Qué se puede desinfectar con ácido peracético?

Por sus características y beneficios, este desinfectante ayuda en una gran variedad de industrias como la alimentaria y a la cervecera.
El PAA se considera el desinfectante por excelencia de los sistemas cerrados, se emplea para desinfectar CIPs, pasteurizadores, tanques de fermentación, cocción y/o maceración y lavadores de botella y barril debido a su excelente bajo nivel de espuma y fácil aclarado.

También se puede utilizar en ambientes con presencia de dióxido de carbono, como es el caso de tanques de fermentación, contenedores de añejamiento o carbonatadores, en la industria cervecera, vitivinícola y embotelladoras entre otros.

Clasificación de las sustancia o de la mezcla

• Clasificación (REGLAMENTO (CE) No 1272/2008)

• Sustancias que reaccionan espontáneamente, Tipo D, H242

• Toxicidad aguda, Categoría 3, Oral, H301

• Corrosión cutáneas, Categoría 1A, H314

• Toxicidad específica en determinados órganos – exposición única, Categoría 3, Sistema respiratorio, H335

• Peligro a corto plazo (agudo) para el medio ambiente acuático, Categoría 1, H400

• Peligro a largo plazo (crónico) para el medio ambiente acuático, Categoría 2, H411

Consejos de prudencia/Prevención

• P210 Mantener alejado del calor, de superficies calientes, de chispas, de llamas abiertas y de cualquier otra fuente de ignición. No fumar.

• P273 Evitar su liberación al medio ambiente.

• P280 Llevar guantes/ prendas/ gafas/ máscara de protección.

Intervención

• P301 + P330 + P331 EN CASO DE INGESTIÓN: Enjuagar la boca. NO provocar el vómito.

• P305 + P351 + P338 EN CASO DE CONTACTO CON LOS OJOS: Enjuagar con agua cuidadosamente durante varios minutos.

• Quitar las lentes de contacto cuando estén presentes y pueda hacerse con facilidad. Proseguir con el lavado.

• P308 + P310 EN CASO DE exposición manifiesta o presunta: Llamar inmediatamente a un CENTRO DE TOXICOLOGĺA o a un médico.

• P370 + P378 En caso de incendio: Utilizar polvo para apagarlo.

Obten Ácido Peracético para multiples usos, ademas de diversos tipos de químicos y sanitizantes visitando nuestra tienda en linea:

QUÍMICOS

EQUIPOS

LIMPIEZA