Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación

1. Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla
2. Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.
3. Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.

Este método es mi preferido porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.

Agregar la fruta durante el hervor del mosto

En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Agregarla al mosto, al final del hervor.

Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).

Muestra de golden ale comercial, con frambuesas agregadas al final del hervor. Nótese la turbiedad generada por la fruta.

Personalmente no me gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.

Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza

Este método es similar al anterior, consiste en:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.

¿Consejos para sanitizar tu fruta?

1. Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado
2. Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (Es importante que ubiques estas partes de la fruta ya que significan presencia clorofila que aporta malos sabores).
3. Tener una olla con agua hirviendo con la fruta a utilizar para su blanqueado. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo como máximo uno o dos minutos
4. En una superficie correctamente limpia y previamente sanitizada, con uso de guantes, cuchillo, se recomienda cortar la fruta en cubitos no muy pequeños
5. Colocar la fruta ya cortada y colocarla en una bolsa sanitizada (tipo HopBag), sumergirla en el tanque de maduración. El tiempo mínimo para este proceso conlleva de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
6. El tanque debería tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
7. Un método propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboración de vinos, y es el uso de meta bisulfito de potasio, esto da como resultado que parte del meta bisulfito pase a nuestra cerveza con resultado desconocido.

Algunos métodos de uso y desinfección:

• Remojar la fruta en vodka: Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte –  para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
• Cocinar la fruta: Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
  La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor.
• Agregar la fruta al final del hervor: Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.

¿Por qué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?

• Licuado: Si licuamos generaremos partículas difíciles de eliminar luego de la cerveza, excepto que queramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
• Licuado y hervido o cocinado: Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, también estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o cocción eliminaremos también aromas que buscamos aportar a la cerveza.

Algunas de las frutas más recomendadas para la adición a la cerveza son:

Melocotones
Moras
Arándanos
Cerezas amargas
Cerezas dulces
Duraznos
Ciruelas
Frambuesas y fresas

A crear sabores únicos en la cerveza que más les agrade, salud cheleros…

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Defectos, sabores indeseados y contaminación en la cerveza artesanal

La cerveza es un producto elaborado a base de microorganismos que fermentan. Por ello que no es raro que durante todo el proceso de producción, almacenamiento y distribución se detecten cambios (defectos) o contaminaciones en nuestra cerveza.
La mayoría de los defectos y sabores indeseados en la cerveza artesanal se detectan rápidamente cuando uno realiza la prueba o cata del producto final.

Defectos y contaminaciones

Sobre carbonatación

El principal defecto o problema que afecta a las cervezas artesanales.
Es lo más habitual de lo deseable, encontrarse con botellas de cerveza que tengan estos defectos. Mucha burbuja, burbuja gruesa o abierta y una espuma espesa que casi se puede moldear con un cuchillo como si fuese mantequilla. En ocasiones al destapar se llega a producir el efecto géiser o volcán y ello hace que todo el líquido termine derramado por todos lados excepto el vaso que tenemos listo para servir nuestra cerveza.

Hablemos del sabor, este defecto le aportara un toque astringente y un tanto ácido que arruina el sabor pretendido por el estilo de cerveza fabricado. Con todo esto, la cerveza sigue siendo bebible, pero lejos de su estilo y sabor óptimo.

Por qué se produce este defecto: Se produce cuando se sobrepasa el nivel de azúcares durante la elaboración de la cerveza, y es muy común en cerveceros aún no experimentados y que no realizan correctamente los cálculos de agregado de la dextrosa por ejemplo, incluso que su preparación no es la más higiénica y adecuada.

Acidez

Aunque el sabor ácido es apreciado en algunos estilos de cerveza, sobre todo en algunos estilos belgas, el sabor ácido en la cerveza es un defecto. Se detecta rápidamente porque se identifica por su aroma y sabor a vinagre.

Este defecto se produce por contaminación bacteriana durante la elaboración de la cerveza. La causa siempre es la falta higiene y desinfección de los equipos con los productos y químicos adecuados para ello (Ácido Peracético, Sosa, Acido Nítrico).

Sabor rancio

No hay un término general para este defecto pero es fácilmente detectable por el sabor rancio o azorrillado en la cerveza. Este sabor (defecto) se desarrolla por el contacto de algunas ondas de luz con algunos compuestos isomerizados de los lúpulos. Aunque popularmente se cree que se genera por de los cambios de temperatura. La luz ultravioleta del sol es la responsable de este deterioro que hace la cerveza sea bebible pero con un sabor desagradable. El motivo son los envases trasparentes almacenados a la luz del sol por periodos de tiempo prolongados.

Oxidación o sabor a cartón(Trans-2nonenal)

Es una de las contaminaciones más comunes pero son bastante desconocidas sus causas. La formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) produce en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.
Se forma por la oxidación y el envejecimiento de la cerveza. Al fin y al cabo, la cerveza es un producto vivo (Activo por la levadura). Como casi todos los defectos, hay algunos estilos que pueden verse beneficiados por este envejecimiento, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta podrida.

Levadura

El aroma y sabor a levadura es deseado en las cervezas de trigo pero no lo es en matices exagerados. El motivo suele ser que la cerveza no ha madurado lo suficiente. No es un defecto grave. Te recomiendo darle mayor tiempo de maduración a tu cerveza, esto permitirá que la levadura se precipite al fondo. También es importante servir correctamente tu cerveza, evitando que el sedimento del fondo se mezcle con la cerveza ya que esto enturbiara tu cerveza y agregara un sabor desagradable si no va con el estilo que estas tomando.

Diacetilo

El diacetilo es un subproducto que se produce durante el inicio de la fermentación. Su protagonismo a la hora de conformar las características de una cerveza es relevante. Se percibe como un sabor mantecoso o mantequilloso, con un aroma que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca o un dulce Tofe de los que comías cuando eras niño fuera de la escuela. Mucho cuidado ya que suele confundir con los toques caramelizados de las maltas especiales. En ocasiones el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles. En cualquier caso aporta a la cerveza un sabor a mantequilla muy poco agradable.
El diacetilo suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Pero, si se ha producido una cantidad excesiva durante esta etapa, debido a un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente, la levadura no lo absorberá por completo y quedará residual al término de tu producción.

Esteres

Matices frutales exagerados en la cerveza. Las cervezas de alta fermentación, en general, llevan muchos matices frutales. Pero si es exagerado o tiene matices de quitaesmalte de uñas se considera un defecto. Aunque también es cierto que es el defecto que menos deteriora la cerveza.

Metálico

Notas un sabor metálico en la lengua, como si estuvieras bebiendo agua estancada. Este defecto es producido por varias causas como el envase sucio o reciclado, el hierro de los equipos de producción, la hidrólisis de la levadura, etc. Aunque este matiz metálico tiene un valor nutritivo, su sabor no es agradable.

Alcohólico

El alcohol siempre debe estar compensado con el cuerpo del producto. Así, si se percibe demasiado resulta muy molesto. Este defecto es arrastrado por un proceso mal llevado en la producción, ya sea por exceso de azucares, por fermentar a temperaturas muy altas o por un excesivo tiempo de fermentado con las levaduras sin retirarlas a tiempo.

Moho

Caracterizado por un sabor húmedo en la cerveza, como a pan humedecido. Se produce por la contaminación bacteriana y es un defecto grave que no tiene solución.

Fenolíticos, medicamentos

No es fácil detectarlos pero de hacerlo notaras un sabor y aroma medicinal. Notas de especias como a clavo y ajo, Se deben a presencia de los fenoles producidos por algunas cepas de levadura, por cloro fenoles y por un lavado incorrecto del grano durante el sparge por ejemplo.

Salado

Encontrar un sabor salado en la cerveza es un defecto sin solución. Salvo en algún estilo, como por ejemplo el Gose que se acepta un punto salado. Se recomienda tener mucho cuidado con las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua para hacer tu cerveza.

Hierba, pasto, césped

No es deseable en la cerveza aunque no la deteriora del todo. Se debe al mal almacenamiento de la cerveza en lugares calurosos y húmedos. Es muy parecido al de sabor a cartón.

Astringente

No es una aroma o sabor, sino una sensación en boca. Es una sensación de sequedad no deseada. Recuerda a la piel de una uva inmadura o un vino joven. Los taninos, como los del vino tinto, son causantes de esta anomalía. Para prevenirlos, recomendamos no extender por periodos prolongados tus tiempos de maceración, cuando hagas tu sparge con agua muy caliente no sobrepases los 78 C°, ya que podrías extraer taninos de la gluma (cáscara) de los granos; tampoco aprietes o exprimas los granos. Y, como siempre, cuida la higiene al máximo.
Las bacterias Acetobacter pueden causar sabores astringentes.

Acetaldehído

El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a un gusto avinagrado o a sidra. Puede llegar a transmitirnos incluso una sensación etílica, pues la percepción sensorial del acetaldehído difiere en función de la cerveza.

El acetaldehído se puede formar por varios motivos:
Uno de ellos es la acción de la levadura durante la fermentación. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven, ya que durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente durante la maduración es convertido en etanol (Alcohol). Por lo tanto, se puede dejar a la cerveza madurar durante más tiempo para acabar con el problema.

Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. Por un lado, el acetaldehído no deja de ser un compuesto intermedio en la formación del alcohol, de modo que toparemos con él cuando la transformación de los azúcares fermentables en etanol se detenga de forma precoz o inesperada. Por otro lado, la oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor, que en este caso se percibirá como avinagrado.

Vegetales cocidos, DMS, Sulfato de Dimetilo

Es un sabor y aroma distintivo como a vegetales cocidos, maíz, verduras, etc. Puede ser deseable en los estilos de tipo Lagers pero no en los estilos de alta fermentación. Este defecto se produce en la cocción aunque también por infección bacteriana. Es un defecto grave.

Huevo podrido

Es el más desagradable de todos, es producido por proliferación bacteriana, aunque también puede ser por otros motivos, durante la elaboración y la mayoría de los casos por falta de higiene y limpieza en los equipos, mangueras o fermentador que utilizas.

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Carbonatación de la cerveza artesanal

La carbonatación es una reacción química que no es más que la disolución de un gas en este caso el CO2 en un líquido en este caso la cerveza.

Los dos factores que intervienen directamente en la carbonatación de la cerveza artesanal son:
1. Temperatura
2. Presión.

1. La Temperatura

La cerveza contiene una cantidad de CO2 a una temperatura determinada, a partir de ese punto el gas que se está generando en la cerveza empieza a escaparse. A esa cantidad máxima que tiene o puede contener la cerveza se le llama punto de saturación y se expresa en volúmenes de CO2 donde por cada litro de CO2 en un litro de cerveza es igual a 1 volumen de CO2.
El factor de la temperatura es un factor que actúa sobre el punto de saturación de CO2 por cada litro de cerveza, mientras la temperatura sea más fría tendremos menos nivel de saturación en la cerveza y al contrario, mientras más caliente este nuestra cerveza menos cantidad de C02 estará disuelto en la misma.

2. La presión

Al someter la cerveza a una determinada presión y tiempo de exposición, la presión actúa aumentando el punto de saturación del producto final.
Estas dos variantes (temperatura, presión) más el cebado y/o añadido con azúcar es lo que utilizamos para carbonatar nuestra cerveza de forma casera. Cuando embotellamos y colocamos la corcholata o ficha dejamos la cerveza en un espacio cerrado, cuando la levadura inicia el proceso de comerse el azúcar del cebado y/o añadido de nombre priming producirá CO2 de forma natural el cual hará que aumente la presión y a su vez el punto de saturación de la cerveza produciendo la carbonatación. Este proceso manifiesta la disolución del CO2 en la cerveza (burbujas durante el proceso serán notables).

Como cervecero casero tenemos dos maneras de carbonatar nuestra cerveza, la carbonatación natural y la carbonatación forzada.

Carbonatación natural

Como hemos explicado anteriormente no es más que una pequeña fermentación dentro de un recipiente (botella) cerrado donde forzamos al CO2 a disolverse en la cerveza.
La carbonatación natural, su formulación y que podemos utilizar para carbonatar es el medio más económico dado que la carbonatación forzada requiere de mayor equipo para su proceso.
Para la carbonatación natural lo más utilizado es la azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel.

Carbonatación forzada

La producimos inyectando directamente el CO2 al recipiente que contiene la cerveza (barriles, zankys, cornelius)

¿Qué cantidad de azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza?

Antes de avanzar tenemos que tener en cuenta una serie de posibles variantes, por un lado tenemos que tener en cuenta la temperatura donde vamos a carbonatar nuestra cerveza y por otro lado la cantidad de CO2 que tenemos disuelta en nuestra cerveza justo antes de embotellar. Como podemos ver es lo mismo que hemos estado hablando anteriormente, para llegar a comprender esto tendremos que guiarnos por la siguiente tabla, donde tenemos la cantidad disuelta de CO2 en nuestra cerveza según la temperatura y el lugar donde llevemos acabo nuestra carbonatación.

Veamos la siguiente tabla para darnos una mejor idea:

• Tipo de Cerveza Volumen de CO2

• Ales inglesas entre 1,5 y 2,2

• Trigo alemanas entre 2,8 y 5

• Ales americana entre 2,2 y 3

• Ales belgas entre 2,0 y 4

• Lagers entre 2,4 y 2,8

Que podemos utilizar para carbonatar la cerveza en nuestra botella?

Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz): este tipo de azúcar es un monosacárido y 100% fermentable, y para mí es el método que más me gusta para carbonatar porque no deja rastros de sabor en la cerveza ya terminada.
A los cálculos que se hagan para carbonatar la cerveza con azúcar de caña tenemos que incrementar el peso entre un 13 y 15% de más.

Azúcar de caña: Con el azúcar de caña blanca tenemos que tener en cuenta que antes de utilizarla es necesario hervirla ya que contiene en algunos casos colorantes e impurezas que pueden contaminar nuestra cerveza.

BOTELLAS

Por último y no menos importante como hablamos de carbonatar en botella, tendremos que elegir las botellas adecuadas que previamente deberán ser lavadas y sanitizadas para poderlas utilizar sin que nuestro producto se contamine.

Preferiblemente utilizar botellas oscuras ya que este tipo de botella impide el paso de la luz la cual oxida tu cerveza con el paso del tiempo.

Puedes obtener los productos necesarios para la carbonatación de la cerveza artesanal visitando los siguientes links:

BARRILES                            FERMENTADORES

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