Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación

1. Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla
2. Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.
3. Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.

Este método es mi preferido porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.

Agregar la fruta durante el hervor del mosto

En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Agregarla al mosto, al final del hervor.

Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).

Muestra de golden ale comercial, con frambuesas agregadas al final del hervor. Nótese la turbiedad generada por la fruta.

Personalmente no me gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.

Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza

Este método es similar al anterior, consiste en:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.

¿Consejos para sanitizar tu fruta?

1. Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado
2. Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (Es importante que ubiques estas partes de la fruta ya que significan presencia clorofila que aporta malos sabores).
3. Tener una olla con agua hirviendo con la fruta a utilizar para su blanqueado. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo como máximo uno o dos minutos
4. En una superficie correctamente limpia y previamente sanitizada, con uso de guantes, cuchillo, se recomienda cortar la fruta en cubitos no muy pequeños
5. Colocar la fruta ya cortada y colocarla en una bolsa sanitizada (tipo HopBag), sumergirla en el tanque de maduración. El tiempo mínimo para este proceso conlleva de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
6. El tanque debería tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
7. Un método propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboración de vinos, y es el uso de meta bisulfito de potasio, esto da como resultado que parte del meta bisulfito pase a nuestra cerveza con resultado desconocido.

Algunos métodos de uso y desinfección:

• Remojar la fruta en vodka: Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte –  para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
• Cocinar la fruta: Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
  La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor.
• Agregar la fruta al final del hervor: Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.

¿Por qué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?

• Licuado: Si licuamos generaremos partículas difíciles de eliminar luego de la cerveza, excepto que queramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
• Licuado y hervido o cocinado: Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, también estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o cocción eliminaremos también aromas que buscamos aportar a la cerveza.

Algunas de las frutas más recomendadas para la adición a la cerveza son:

Melocotones
Moras
Arándanos
Cerezas amargas
Cerezas dulces
Duraznos
Ciruelas
Frambuesas y fresas

A crear sabores únicos en la cerveza que más les agrade, salud cheleros…

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Proceso de Molienda de Malta para cerveza

El objetivo de la molienda del grano de malta es extraer la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles. Aunque parezca un proceso muy simple, hay que realizarlo con cuidado y de una forma determinada.
Moler el grano mediante maceración

El grano ha de molerse de una forma muy específica. En procesos de fabricación industrial se utiliza un molido de tipo fino, para aprovechar al máximo la malta. Hay que tener en cuenta que este proceso hay que realizarlo con determinadas máquinas. Para la fabricación de cerveza artesanal, no se recomienda moler muy fino, sino al contrario se recomienda hacer de tipo grueso. Es decir, no se debería convertir en una especie de harina, puesto que al mezclarla con agua caliente crearía una pasta muy difícil de manejar, a la vez que no se podría extraer el azúcar y lo peor que pudieras ocasionar un especie de tapón en tu macerador que impedirá la extracción de tu mosto una vez terminado este proceso.

Deberás trabajar este proceso rompiendo el grano, es decir mediante la maceración. Por eso muchas veces se dice aplastar el grano en vez de moler el grano. El objetivo de hacerlo con este sistema es dejar expuesto lo que se denomina el endospermo, dejando intacta la cáscara, que al final será tu mejor aliado, pues genera de forma natural un filtro para posteriores procesos.

Resultado:

Se deben observar trocitos de tamaños muy dispares. Algunos granos con el núcleo roto, otros intactos, algunos en forma de harina, y siempre deberás tratar de no romper la cáscara, ya que durante la infusión impide la formación de pelotas de harina y actuará como medio filtrante natural.
El propósito de la Molienda:
El propósito de moler las maltas es abrir la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el endospermo también lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado (intercambio de temperaturas y reacciones enzimáticas).

Proceso de Molienda:

Ya que sabemos cuál es su propósito, ahora brinquemos al proceso. No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber qué tipo de molido necesitamos dependiendo que es lo que queremos.
Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejamos la cascara intacta. La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging). La cascara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el producto final. Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 40-60% de los granos. El trigo es un grano que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a una menor temperatura que la cebada, lo cual hace una maza muy complicada de trabajar. Es por lo mismo que se recomienda añadir cascara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor.

Perfil de la cascara:

> En el grano de malta es muy difícil romper la cáscara, pero si lo hacemos hemos de tener en cuenta que le estaremos añadiendo a la mezcla poli-fenoles, silicatos y proteínas que le aportarán mayor amargor al sabor de nuestra cerveza.

> Se puede realizar en mojado para que el proceso de la maceración sea algo más sencillo. Este sistema se puede usar siempre que no se vaya a realizar específicamente con un molinillo de malta. Se suele hacer rociando el grano con agua unos 20 minutos antes del macerado.

> En fabricaciones de tipo industrial, en casos de una molienda de tipo fino del endospermo se consigue mayor graduación de alcohol en el resultado final.

> La cascara debe de permanecer lo más intacta posible.

> Celulosa: No es soluble por el agua. Casi no es afectada por enzimas.

> La cascara es elástica y difícil de moler- pero también difícil de pulverizar.

> Aporta un filtro natural para el lavado del grano.

> La cascara puede afectar el color y dar un sabor negativo- contiene poli-fenoles, silicatos, proteínas, y substancias que pueden impartir amargor.

Perfil del endospermo:

> La primera fuente de almidones, carbohidratos y proteínas que necesitamos.

> Si esta se encuentra bien modificada es fácilmente solubilizada por enzimas.

> Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado más completo.

> Debe molerse por completo

La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:

> Conversiones químicas/ biológicas las cuales ocurren en la maceración.

> La composición cualitativa del mosto.

> La eficiencia de extracción.

Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso de molienda tiene que ser más estricto y crítico.

Existen dos tipos de molido:

Fino (Mayor eficiencia)

> Más azucares fermentables.

> Mayor atenuación en la fermentación.

> Mayor producción de alcohol.

Grueso (Ahorra tiempo en el proceso)

> Mejor lavado de grano

> Un poco menos de eficiencia/extracción de azúcar

Al menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de litros en 1 día te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados en el proceso de molienda de la malta y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen que produces.

Técnicas de Molido:

Una técnica que emplean las cervecerías para una mejor molienda es el “Wet Milling”. Esta técnica se trata de rociar con agua los granos antes de molerlos para que la cascara se hidrate y se vuelva más flexible. Al moler los granos el proceso será el mismo, la endospermo se muele por completo pero la cascara queda completamente intacta. Esta técnica puedes hacerla en casa: con un espray, rocía ligeramente la malta 20 minutos antes de moler. Esto solo lo recomiendo si no utilizan un molino especializado de malta ya que pueden incrementar el oxígeno lo cual no es muy bueno. Si tienes un molino de malta no necesitas mojar los granos. Algunas cervecerías lo hacen para incrementar productividad, pero recordemos que ellas tienen estrictos procesos y todo lo hacen por medio de procesos controlados.

Tipos de Molino:

Existen muchos tipos de molino pero los más populares son:
> 2- rodillos
> 4- rodillos
> 5- rodillos
> 6- rodillos

La diferencia ente un molino sencillo de 2 roles y los demás es que los otros tienen procesos como pre-molido y diversas etapas de molido que incrementan la eficiencia en las grandes cervecerías.
Hemos recorrido brevemente lo más importante de uno sobre uno de los primeros procesos de la elaboración de cerveza, como siempre lo comento en los cursos la elaboración de cerveza no tiene pasos ni más ni menos importantes, el hacer cada uno de los procesos correctamente derivara en una excelente cerveza al final de los tiempos, salud.

Maestro Cervecero de cervecería Elfo: Gustavo García

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