Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación

1. Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla
2. Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.
3. Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.

Este método es mi preferido porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.

Agregar la fruta durante el hervor del mosto

En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Agregarla al mosto, al final del hervor.

Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).

Muestra de golden ale comercial, con frambuesas agregadas al final del hervor. Nótese la turbiedad generada por la fruta.

Personalmente no me gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.

Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza

Este método es similar al anterior, consiste en:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.

¿Consejos para sanitizar tu fruta?

1. Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado
2. Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (Es importante que ubiques estas partes de la fruta ya que significan presencia clorofila que aporta malos sabores).
3. Tener una olla con agua hirviendo con la fruta a utilizar para su blanqueado. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo como máximo uno o dos minutos
4. En una superficie correctamente limpia y previamente sanitizada, con uso de guantes, cuchillo, se recomienda cortar la fruta en cubitos no muy pequeños
5. Colocar la fruta ya cortada y colocarla en una bolsa sanitizada (tipo HopBag), sumergirla en el tanque de maduración. El tiempo mínimo para este proceso conlleva de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
6. El tanque debería tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
7. Un método propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboración de vinos, y es el uso de meta bisulfito de potasio, esto da como resultado que parte del meta bisulfito pase a nuestra cerveza con resultado desconocido.

Algunos métodos de uso y desinfección:

• Remojar la fruta en vodka: Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte –  para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
• Cocinar la fruta: Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
  La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor.
• Agregar la fruta al final del hervor: Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.

¿Por qué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?

• Licuado: Si licuamos generaremos partículas difíciles de eliminar luego de la cerveza, excepto que queramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
• Licuado y hervido o cocinado: Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, también estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o cocción eliminaremos también aromas que buscamos aportar a la cerveza.

Algunas de las frutas más recomendadas para la adición a la cerveza son:

Melocotones
Moras
Arándanos
Cerezas amargas
Cerezas dulces
Duraznos
Ciruelas
Frambuesas y fresas

A crear sabores únicos en la cerveza que más les agrade, salud cheleros…

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EQUIPOS

Prevención de sabores indeseados (off flavors) durante  la producción de cerveza artesanal

Tratamiento del agua

El agua tiene minerales que sirven como nutrientes para la levadura en el proceso de fermentación, pero algunos contribuyen al desarrollo de sabores indeseados.

• Si utiliza agua del drenaje, le recomiendo primero fíltrarla con un filtro de carbón activado para eliminar el cloro, y evitar ese sabor a “piscina estancada” en la cerveza.  O bien utilice otros productos para la eliminación del cloro o en su defecto deje reposar el agua por 24 hr. en el recipiente donde la hervira por primera vez.

• Utilice ácido láctico o fosfórico de grado alimenticio para bajar el pH del agua a aproximadamente 5.3 4. Con ello promovera una extracción de azúcares más efectiva durante la maceración.

• Investigue sobre el perfil del agua en su área y ajústelo con sales dependiendo del estilo que quiera lograr. Recomiendo siempre hacer pruebas con lotes pequeños de 20lt.

Productos para tratar el agua y desinfectar el equipo de cerveza.

Maceración

La temperatura de maceración es crucial para lograr el perfil adecuado del estilo de cerveza que desea obtener, ya que al final determina la densidad final de  la cerveza.

Para evitar sabores indeseados, en particular sabores astringentes, evite macerar la malta a temperaturas altas. Una temperatura promedio de maceración es de 65 – 67ºC.

Temperatura de maceración de una IPA a 67 ºC para promover azúcares no fermentables y agregar cuerpo.

Si por alguna razón termina macerando por encima de los 76ºC corre el riesgo de extraer taninos de la malta y terminar con una cerveza astringente, sin contar que a esa temperatura las enzimas que extraen los azúcares fermentables de la malta mueren eventualmente.

Si se utiliza una bomba para re circular el mosto durante la maceración, asegúrese de que esté bien limpia y que sea de acero inoxidable. Antes de utilizarla desármela, límpiela mecánicamente y luego hágale pasar ácido peracético o Starsan.

Hervido del mosto

Debemos cuidar dos aspectos importantes durante el hervor que pueden afectar el sabor de la cerveza: 1. Sulfuro de dimetilo (DMS) y oxidación del mosto. La solución a estos dos problemas es simple: Un hervor vigoroso (Como caldero de bruja mala deberá hervir su mosto), para ello es importante que su olla de hervido tenga suficiente espacio para que no se derrame el mosto durante el hervido y adición de lúpulos y carragenatos con el iris moss o whirflock.

El sulfuro de dimetilo es usualmente producido por la malta durante la maceración, pero es evaporado durante un hervor vigoroso, de ahí la importancia de no limitar el hervor de su mosto.

Un hervor fuerte y vigoroso evapora ciertos sabores indeseados,  además mantiene el oxígeno fuera del mosto y aprovecha al máximo las propiedades del lúpulo durante la conversión de aceites en el proceso.

Sabemos de sobra los que fabricamos cerveza que el oxígeno presente en el mosto es muy importante para una buena fermentación, sin embargo, según Chaz Benedict el oxígeno en el mosto durante el hervor puede afectar a largo plazo la frescura de la cerveza, así que recomienda un hervor vigoroso para mantener el oxígeno en bajas cantidades durante este proceso.

Enfriamiento del mosto

Se recomienda enfriar el mosto lo más rápido posible para evitar que el oxígeno en el mosto afecte su frescura mientras está caliente, además de que este proceso si así lo vemos también genera una semi-pasteurización de su mosto.

La limpieza y desinfección del equipo previo a su utilización en este paso es crucial para evitar contaminación. Si se utiliza un serpentín de cobre u otro metal o un chiller para enfriar el mosto, hay que asegurarse de que esté limpio,  libre de óxido y restos de mosto y lúpulo de la cocinada anterior, de lo contrario se puede extraer todo ese sabor metálico y contaminación segura hacia tu fermentador.

Para enfriar el mosto rápidamente usualmente se usan serpentines de cobre por donde pasa agua fría. Yo usualmente reciclo el agua como se muestra en la foto.

Oxigenación del mosto

Este es tal vez uno de los pasos más críticos en todo el proceso de elaboración de cerveza.

Dependiendo de la cepa, la levadura típicamente necesita de 8 a 12 ppm (partes por millón) de oxígeno en el mosto para una buena fermentación.

Una adecuada oxigenación del mosto asegura una buena reproducción de la levadura que garantiza contar con suficientes células jóvenes para fermentar todo la cerveza verde dentro de tu fermentador.

Cuando no se oxigena adecuadamente la cerveza verde la levadura utiliza otros componentes en el mosto para su reproducción, pero al final no logra reproducirse ni adecuadamente ni lo suficiente para una fermentación óptima y completa, dejando así sabores indeseados en la cerveza.

Según John Palmer en su libro How to Brew, es recomendable usar una bomba de acuario para oxigenar adecuadamente el mosto o bien una piedra difusora de 8 micras. El uso de oxígeno puro también es recomendado pero mucho oxígeno puede estresar la levadura y generar un impacto negativo en la cerveza.

Propagación del la levadura antes de la inoculación

Es importante asegurarse de contar con la suficiente cantidad de células de levadura para fermentar todo el mosto, sobre todo cuando su densidad inicial es alta.

La levadura en presentación deshidratada usualmente viene con más cantidad de células de levadura que la presentación líquida, así que la propagación es más relevante Vs la presentación líquida.

La propagación consiste en agregar la levadura a un recipiente con un determinado volumen de mosto (dependiendo del grado de alcohol de la cerveza que buscas) de una densidad de 1.040, te recomiendo trabajar en ello aproximadamente 3 días antes de la preparación de la cerveza, y agregarla al fermentador cuando ésta se haya asentado en el fondo del recipiente.

En su sitio web, Palmer sugiere iniciar con 500 ml de mosto, y al cabo de 2-3 días agregar un litro adicional de mosto al recipiente para propagar aún más la levadura y asegurarse de tener suficiente cantidad para la fermentación total de la cerveza.

Propagación de levadura previo a la preparación de la cerveza.

Cuando no se inocula suficiente levadura en el mosto, se pueden producir alcoholes de fusels, o sabores a alcoholes un tanto fuertes y uy perceptibles. Además, la cerveza puede quedar sub-atenuada – es decir, con azúcares fermentables presentes en la misma.

Temperatura de fermentación

Esta es otra variable crucial para producir cervezas de calidad. El control de la temperatura comienza desde la inoculación de la levadura en el mosto recién enfriado.

Inoculación y fermentación – fase adaptativa (primeras 24 hr.)

Cada levadura tiene un rango óptimo de temperaturas de fermentación. Asegúrese de enfriar el mosto entre límite más bajo o medio de este rango antes de inocular la levadura (si el rango es 20-23ºC, inocule cuando el mosto esté en los 20-21ºC), 3 grados máximos de diferencia entre el mosto y la levadura es crucial, así que asegúrese de igualar lo más posible ambas temperaturas para que duerma tranquilo mientras su cerveza fermenta.

Si se inocula a una temperatura alta (>26ºC), en el peor de los casos se corre el riesgo de matar la levadura, o en el mejor de los casos la levadura termina generando más bioproductos de los que puede reabsorver en la maduración, produciendo una cerveza menos limpia con sabores indeseados.

Fermentación – fase de alta reproducción de la levadura (aprox. 3 primeros días)

Durante la fermentación, procure mantener una temperatura constante en el ambiente, dentro del rango de temperatura de fermentación de la levadura. Si se fermenta en el rango más bajo se producirá una cerveza más limpia. Si se fermenta en el rango más alto se producirán más ésteres (sabores frutales) lo cual puede ser beneficioso para algunos estilos.

Fermentar a temperaturas muy bajas puede dormir la levadura y provocar sub-atenuación. Fermentar a altas temperaturas provocará una reproducción desproporcionada de la levadura generando sabores indeseados.

Krausen en la superficie de la cerveza durante la fase de alta reproducción.

Cabe anotar que de todas maneras la levadura produce sabores indeseados como diacetilo (mantequilla, leche) y acetaldehído (manzana verde) durante este etapa de crecimiento, los cuales son luego absorbidos durante la maduración. Así que si la temperatura de fermentación es muy alta, la levadura producirá más de estos bioproductos que los que podrá procesar y limpiar más adelante.

Fase de maduración (aprox. luego de 3 días de fermentación)

Durante esta etapa la levadura ha terminado de fermentar la cerveza y procede a limpiar sabores indeseados producidos durante la fermentación.

Palmer recomienda subir un poco la temperatura (llamado reposo de diacetilo) para mejorar este proceso:

• Para Lagers recomienda subir la temperatura unos 8-10ºC entre 6 y 12 días.

• Para Ales recomienda subir la temperatura unos 3-6ºC entre 4 y 8 días.

Es importante recalcar que si no se inoculó suficiente levadura en la cerveza, a estas alturas las células van a estar completamente agotadas y no podrán limpiar estos sabores eficientemente.

Muchas personas confunden maduración con acondicionamiento en frío. Si la maduración se realiza a temperaturas bajas la levadura caerá dormida y no limpiará todos estos bioproductos.

Fase de acondicionamiento en frío

Aunque este reposo es opcional, Palmer recomienda seguirlo para terminar de limpiar la cerveza de sedimentos y levadura; sobre todo para eliminar ese sabor fuerte a levadura que podría tener la cerveza luego de la maduración.

Tradicionalmente esta fase consiste en enfriar gradualmente la cerveza 1ºC por día hasta llegar a unos 5-8 ºC abajo de la temperatura de fermentación. Este enfriamiento gradual evita estresar la levadura generando ácidos grasos que pueden afectar la retención de espuma y promover oxidación más adelante en la cerveza.

Palmer recomienda retirar la cerveza del fermentador luego de esta fase. Ya que si se deja por mucho tiempo sobre la torta de levadura asentada en el fondo (más de un mes), se pueden generar sabores indeseados como a cera, jabón, o grasa; o peor -a carne, o salsa de soya debido a la autolisis.

Usualmente la cerveza ya fermentada se transfiere a otro recipiente para retirarla de la torta de levadura asentada en el fondo y proceder a su maduración. Sin embargo algunos expertos indican que al nivel del cervecero casero no se requiere trasvasar la cerveza, y por el contrario se corre riesgo de oxidación.

Embotellado de la cerveza

Lo más importante a tener en cuenta al momento de embotellar es contar con un equipo bien limpio y desinfectado para evitar contaminación.

Carbonatación natural

Si se va carbonatar de forma natural, se debe tener en cuenta que la cerveza tendrá una pequeña fermentación para producir CO2 en la botella. Así que el control de la temperatura de fermentación es muy importante por todo lo mencionado anteriormente.

Por otra parte, se recomienda hervir el azúcar, miel, dextrosa o mosto que se va a utilizar para producir esta carbonatación para evitar contaminación. Asegúrese de calcular correctamente la cantidad de estos ingredientes para lograr una correcta carbonatación según el estilo.

Por último, recomiendo enfriar la cerveza de un día para otro para disolver correctamente el CO2 en la misma.

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EQUIPOS

Limpieza de botellas recicladas para cerveza artesanal

Limpieza

Lo ideal es lavar las botellas tanto por dentro como por fuera. En la limpieza nos vamos a encargar de que no queden restos de cerveza, pegamento de las etiquetas, polvo, o cualquier otra cosa que ensucie la botella.

Asepsia

Se llama asepsia a un estado libre de infección. Esto es ideal para que podamos verter nuestra cerveza a la hora de embotellar, sin correr riesgos de que ésta se infecte con alguna bacteria y nos arruine el contenido.

Proceso, luego de limpiar cada botella, poner un poco de ácido peracético y sacudir para que el químico moje toda la superficie interna, por último tapa la boca de la misma con papel film (dejando el químico adentro) o bien boleta la botella en una charola FastRack donde en la charola haya un fondo de químico para que cubra la entrada de tu botella, con estas dos formas nos aseguramos de que no pueda entrar ninguna bacteria que pueda comprometer nuestra cerveza.

Limpieza y asepsia

Para los amantes de elaborar cerveza, conseguir botellas suficientes para dar soporte a la  producción puede ser un trabajo complicado y costoso. Es por esto que a veces no nos alcanzan las que podamos vaciar nosotros de las que hemos tomado en caso o con amigos. Con lo cual tenemos que recurrir a otros métodos para conseguirlas. Esto puede ser hablar con algún bar o boutique, restaurante.

Lo que recomiendo es utilizar soda cáustica (o hidróxido de sodio/hidróxido sódico) o Ácido Peracético, ambos de venta en Levabeer, además de ser potentes son baratos.

IMPORTANTE

La sosa cáustica y/o Ácido Peracético son químicos ALTAMENTE CORROSIVOS Y TÓXICOS Cuando entran en contacto con el agua comienza a levantar temperatura y a generar gases toxicos.
Antes de realizar este proceso asegurarse de tomar los cuidados necesarios para su manejo y control:
Utilizar guantes (mientras más gruesos… mejor!)
De ser posible utilizar anteojos protectores (esto es para evitar salpicaduras a los ojos)
Para hundir las botellas, utilizar guantes de plástico grueso largos para evitar el contacto entre el agua y la piel.
Cuando vayan a sacar las botellas es recomendable primero deshacerse de la solución (inclinando el balde o recipiente y dejar caer el agua en algún contenedor y luego sacar las botellas una por una.
Si por alguna razón tienen contacto con la solución, lavarse con abundante agua fría y visitar a su medido de cabecera.

Quisiera enfatizar que si manejan la relación agua/Sosa – agua/Ácido Peracético que indiqué arriba (250gr. cada 10 litros de agua) no les va a pasar nada por algunas salpicaduras. Pueden sentir los efectos de la Sosa o Ácido Peracético como resequedad en la piel o calor ligero por la quemadura que produce.

Por último, pero no menos importante, si utilizan este método para desinfectar las botellas es OBLIGATORIO que luego se tomen su tiempo para la limpieza de las mismas. Recuerden que la Sosa Cáustica y Ácido Peracético son tóxicos, con lo cual es vital que luego de sacarlas de la solución las laven con detergente y algún tipo de cepillo, frotando bien el interior de la botella para eliminar cualquier resto.

Es MUY IMPORTANTE tener las botellas bien limpias antes de realizar el embotellado, de lo contrario nos podemos llevar una desagradable sorpresa a la hora de tomar la cerveza!!

Si bien la limpieza de botellas es un proceso bastante tedioso, es el último esfuerzo que debemos realizar para no arruinar todo nuestro trabajo previo.
Antes que nada tenemos que marcar la diferencia entre limpieza y asepsia, ya que si bien son dos términos similares, debemos tratarlos por separado.
No podemos reemplazar una por la otra y tanto la limpieza como la asepsia son fundamentales.

Si tienen mejores prácticas o formas distintas de hacerlo que les resulten efectivas, por favor no duden en dejarlo en los comentarios!

Salud…

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Proceso de Molienda de Malta para cerveza

El objetivo de la molienda del grano de malta es extraer la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles. Aunque parezca un proceso muy simple, hay que realizarlo con cuidado y de una forma determinada.
Moler el grano mediante maceración

El grano ha de molerse de una forma muy específica. En procesos de fabricación industrial se utiliza un molido de tipo fino, para aprovechar al máximo la malta. Hay que tener en cuenta que este proceso hay que realizarlo con determinadas máquinas. Para la fabricación de cerveza artesanal, no se recomienda moler muy fino, sino al contrario se recomienda hacer de tipo grueso. Es decir, no se debería convertir en una especie de harina, puesto que al mezclarla con agua caliente crearía una pasta muy difícil de manejar, a la vez que no se podría extraer el azúcar y lo peor que pudieras ocasionar un especie de tapón en tu macerador que impedirá la extracción de tu mosto una vez terminado este proceso.

Deberás trabajar este proceso rompiendo el grano, es decir mediante la maceración. Por eso muchas veces se dice aplastar el grano en vez de moler el grano. El objetivo de hacerlo con este sistema es dejar expuesto lo que se denomina el endospermo, dejando intacta la cáscara, que al final será tu mejor aliado, pues genera de forma natural un filtro para posteriores procesos.

Resultado:

Se deben observar trocitos de tamaños muy dispares. Algunos granos con el núcleo roto, otros intactos, algunos en forma de harina, y siempre deberás tratar de no romper la cáscara, ya que durante la infusión impide la formación de pelotas de harina y actuará como medio filtrante natural.
El propósito de la Molienda:
El propósito de moler las maltas es abrir la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el endospermo también lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado (intercambio de temperaturas y reacciones enzimáticas).

Proceso de Molienda:

Ya que sabemos cuál es su propósito, ahora brinquemos al proceso. No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber qué tipo de molido necesitamos dependiendo que es lo que queremos.
Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejamos la cascara intacta. La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging). La cascara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el producto final. Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 40-60% de los granos. El trigo es un grano que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a una menor temperatura que la cebada, lo cual hace una maza muy complicada de trabajar. Es por lo mismo que se recomienda añadir cascara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor.

Perfil de la cascara:

> En el grano de malta es muy difícil romper la cáscara, pero si lo hacemos hemos de tener en cuenta que le estaremos añadiendo a la mezcla poli-fenoles, silicatos y proteínas que le aportarán mayor amargor al sabor de nuestra cerveza.

> Se puede realizar en mojado para que el proceso de la maceración sea algo más sencillo. Este sistema se puede usar siempre que no se vaya a realizar específicamente con un molinillo de malta. Se suele hacer rociando el grano con agua unos 20 minutos antes del macerado.

> En fabricaciones de tipo industrial, en casos de una molienda de tipo fino del endospermo se consigue mayor graduación de alcohol en el resultado final.

> La cascara debe de permanecer lo más intacta posible.

> Celulosa: No es soluble por el agua. Casi no es afectada por enzimas.

> La cascara es elástica y difícil de moler- pero también difícil de pulverizar.

> Aporta un filtro natural para el lavado del grano.

> La cascara puede afectar el color y dar un sabor negativo- contiene poli-fenoles, silicatos, proteínas, y substancias que pueden impartir amargor.

Perfil del endospermo:

> La primera fuente de almidones, carbohidratos y proteínas que necesitamos.

> Si esta se encuentra bien modificada es fácilmente solubilizada por enzimas.

> Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado más completo.

> Debe molerse por completo

La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:

> Conversiones químicas/ biológicas las cuales ocurren en la maceración.

> La composición cualitativa del mosto.

> La eficiencia de extracción.

Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso de molienda tiene que ser más estricto y crítico.

Existen dos tipos de molido:

Fino (Mayor eficiencia)

> Más azucares fermentables.

> Mayor atenuación en la fermentación.

> Mayor producción de alcohol.

Grueso (Ahorra tiempo en el proceso)

> Mejor lavado de grano

> Un poco menos de eficiencia/extracción de azúcar

Al menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de litros en 1 día te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados en el proceso de molienda de la malta y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen que produces.

Técnicas de Molido:

Una técnica que emplean las cervecerías para una mejor molienda es el “Wet Milling”. Esta técnica se trata de rociar con agua los granos antes de molerlos para que la cascara se hidrate y se vuelva más flexible. Al moler los granos el proceso será el mismo, la endospermo se muele por completo pero la cascara queda completamente intacta. Esta técnica puedes hacerla en casa: con un espray, rocía ligeramente la malta 20 minutos antes de moler. Esto solo lo recomiendo si no utilizan un molino especializado de malta ya que pueden incrementar el oxígeno lo cual no es muy bueno. Si tienes un molino de malta no necesitas mojar los granos. Algunas cervecerías lo hacen para incrementar productividad, pero recordemos que ellas tienen estrictos procesos y todo lo hacen por medio de procesos controlados.

Tipos de Molino:

Existen muchos tipos de molino pero los más populares son:
> 2- rodillos
> 4- rodillos
> 5- rodillos
> 6- rodillos

La diferencia ente un molino sencillo de 2 roles y los demás es que los otros tienen procesos como pre-molido y diversas etapas de molido que incrementan la eficiencia en las grandes cervecerías.
Hemos recorrido brevemente lo más importante de uno sobre uno de los primeros procesos de la elaboración de cerveza, como siempre lo comento en los cursos la elaboración de cerveza no tiene pasos ni más ni menos importantes, el hacer cada uno de los procesos correctamente derivara en una excelente cerveza al final de los tiempos, salud.

Maestro Cervecero de cervecería Elfo: Gustavo García

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