Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación

1. Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla
2. Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.
3. Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.

Este método es mi preferido porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.

Agregar la fruta durante el hervor del mosto

En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Agregarla al mosto, al final del hervor.

Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).

Muestra de golden ale comercial, con frambuesas agregadas al final del hervor. Nótese la turbiedad generada por la fruta.

Personalmente no me gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.

Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza

Este método es similar al anterior, consiste en:

1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
3. Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.
4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.

¿Consejos para sanitizar tu fruta?

1. Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado
2. Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (Es importante que ubiques estas partes de la fruta ya que significan presencia clorofila que aporta malos sabores).
3. Tener una olla con agua hirviendo con la fruta a utilizar para su blanqueado. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo como máximo uno o dos minutos
4. En una superficie correctamente limpia y previamente sanitizada, con uso de guantes, cuchillo, se recomienda cortar la fruta en cubitos no muy pequeños
5. Colocar la fruta ya cortada y colocarla en una bolsa sanitizada (tipo HopBag), sumergirla en el tanque de maduración. El tiempo mínimo para este proceso conlleva de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
6. El tanque debería tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
7. Un método propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboración de vinos, y es el uso de meta bisulfito de potasio, esto da como resultado que parte del meta bisulfito pase a nuestra cerveza con resultado desconocido.

Algunos métodos de uso y desinfección:

• Remojar la fruta en vodka: Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte –  para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
• Cocinar la fruta: Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
  La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor.
• Agregar la fruta al final del hervor: Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.

¿Por qué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?

• Licuado: Si licuamos generaremos partículas difíciles de eliminar luego de la cerveza, excepto que queramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
• Licuado y hervido o cocinado: Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, también estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o cocción eliminaremos también aromas que buscamos aportar a la cerveza.

Algunas de las frutas más recomendadas para la adición a la cerveza son:

Melocotones
Moras
Arándanos
Cerezas amargas
Cerezas dulces
Duraznos
Ciruelas
Frambuesas y fresas

A crear sabores únicos en la cerveza que más les agrade, salud cheleros…

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Prevención de sabores indeseados (off flavors) durante  la producción de cerveza artesanal

Tratamiento del agua

El agua tiene minerales que sirven como nutrientes para la levadura en el proceso de fermentación, pero algunos contribuyen al desarrollo de sabores indeseados.

• Si utiliza agua del drenaje, le recomiendo primero fíltrarla con un filtro de carbón activado para eliminar el cloro, y evitar ese sabor a “piscina estancada” en la cerveza.  O bien utilice otros productos para la eliminación del cloro o en su defecto deje reposar el agua por 24 hr. en el recipiente donde la hervira por primera vez.

• Utilice ácido láctico o fosfórico de grado alimenticio para bajar el pH del agua a aproximadamente 5.3 4. Con ello promovera una extracción de azúcares más efectiva durante la maceración.

• Investigue sobre el perfil del agua en su área y ajústelo con sales dependiendo del estilo que quiera lograr. Recomiendo siempre hacer pruebas con lotes pequeños de 20lt.

Productos para tratar el agua y desinfectar el equipo de cerveza.

Maceración

La temperatura de maceración es crucial para lograr el perfil adecuado del estilo de cerveza que desea obtener, ya que al final determina la densidad final de  la cerveza.

Para evitar sabores indeseados, en particular sabores astringentes, evite macerar la malta a temperaturas altas. Una temperatura promedio de maceración es de 65 – 67ºC.

Temperatura de maceración de una IPA a 67 ºC para promover azúcares no fermentables y agregar cuerpo.

Si por alguna razón termina macerando por encima de los 76ºC corre el riesgo de extraer taninos de la malta y terminar con una cerveza astringente, sin contar que a esa temperatura las enzimas que extraen los azúcares fermentables de la malta mueren eventualmente.

Si se utiliza una bomba para re circular el mosto durante la maceración, asegúrese de que esté bien limpia y que sea de acero inoxidable. Antes de utilizarla desármela, límpiela mecánicamente y luego hágale pasar ácido peracético o Starsan.

Hervido del mosto

Debemos cuidar dos aspectos importantes durante el hervor que pueden afectar el sabor de la cerveza: 1. Sulfuro de dimetilo (DMS) y oxidación del mosto. La solución a estos dos problemas es simple: Un hervor vigoroso (Como caldero de bruja mala deberá hervir su mosto), para ello es importante que su olla de hervido tenga suficiente espacio para que no se derrame el mosto durante el hervido y adición de lúpulos y carragenatos con el iris moss o whirflock.

El sulfuro de dimetilo es usualmente producido por la malta durante la maceración, pero es evaporado durante un hervor vigoroso, de ahí la importancia de no limitar el hervor de su mosto.

Un hervor fuerte y vigoroso evapora ciertos sabores indeseados,  además mantiene el oxígeno fuera del mosto y aprovecha al máximo las propiedades del lúpulo durante la conversión de aceites en el proceso.

Sabemos de sobra los que fabricamos cerveza que el oxígeno presente en el mosto es muy importante para una buena fermentación, sin embargo, según Chaz Benedict el oxígeno en el mosto durante el hervor puede afectar a largo plazo la frescura de la cerveza, así que recomienda un hervor vigoroso para mantener el oxígeno en bajas cantidades durante este proceso.

Enfriamiento del mosto

Se recomienda enfriar el mosto lo más rápido posible para evitar que el oxígeno en el mosto afecte su frescura mientras está caliente, además de que este proceso si así lo vemos también genera una semi-pasteurización de su mosto.

La limpieza y desinfección del equipo previo a su utilización en este paso es crucial para evitar contaminación. Si se utiliza un serpentín de cobre u otro metal o un chiller para enfriar el mosto, hay que asegurarse de que esté limpio,  libre de óxido y restos de mosto y lúpulo de la cocinada anterior, de lo contrario se puede extraer todo ese sabor metálico y contaminación segura hacia tu fermentador.

Para enfriar el mosto rápidamente usualmente se usan serpentines de cobre por donde pasa agua fría. Yo usualmente reciclo el agua como se muestra en la foto.

Oxigenación del mosto

Este es tal vez uno de los pasos más críticos en todo el proceso de elaboración de cerveza.

Dependiendo de la cepa, la levadura típicamente necesita de 8 a 12 ppm (partes por millón) de oxígeno en el mosto para una buena fermentación.

Una adecuada oxigenación del mosto asegura una buena reproducción de la levadura que garantiza contar con suficientes células jóvenes para fermentar todo la cerveza verde dentro de tu fermentador.

Cuando no se oxigena adecuadamente la cerveza verde la levadura utiliza otros componentes en el mosto para su reproducción, pero al final no logra reproducirse ni adecuadamente ni lo suficiente para una fermentación óptima y completa, dejando así sabores indeseados en la cerveza.

Según John Palmer en su libro How to Brew, es recomendable usar una bomba de acuario para oxigenar adecuadamente el mosto o bien una piedra difusora de 8 micras. El uso de oxígeno puro también es recomendado pero mucho oxígeno puede estresar la levadura y generar un impacto negativo en la cerveza.

Propagación del la levadura antes de la inoculación

Es importante asegurarse de contar con la suficiente cantidad de células de levadura para fermentar todo el mosto, sobre todo cuando su densidad inicial es alta.

La levadura en presentación deshidratada usualmente viene con más cantidad de células de levadura que la presentación líquida, así que la propagación es más relevante Vs la presentación líquida.

La propagación consiste en agregar la levadura a un recipiente con un determinado volumen de mosto (dependiendo del grado de alcohol de la cerveza que buscas) de una densidad de 1.040, te recomiendo trabajar en ello aproximadamente 3 días antes de la preparación de la cerveza, y agregarla al fermentador cuando ésta se haya asentado en el fondo del recipiente.

En su sitio web, Palmer sugiere iniciar con 500 ml de mosto, y al cabo de 2-3 días agregar un litro adicional de mosto al recipiente para propagar aún más la levadura y asegurarse de tener suficiente cantidad para la fermentación total de la cerveza.

Propagación de levadura previo a la preparación de la cerveza.

Cuando no se inocula suficiente levadura en el mosto, se pueden producir alcoholes de fusels, o sabores a alcoholes un tanto fuertes y uy perceptibles. Además, la cerveza puede quedar sub-atenuada – es decir, con azúcares fermentables presentes en la misma.

Temperatura de fermentación

Esta es otra variable crucial para producir cervezas de calidad. El control de la temperatura comienza desde la inoculación de la levadura en el mosto recién enfriado.

Inoculación y fermentación – fase adaptativa (primeras 24 hr.)

Cada levadura tiene un rango óptimo de temperaturas de fermentación. Asegúrese de enfriar el mosto entre límite más bajo o medio de este rango antes de inocular la levadura (si el rango es 20-23ºC, inocule cuando el mosto esté en los 20-21ºC), 3 grados máximos de diferencia entre el mosto y la levadura es crucial, así que asegúrese de igualar lo más posible ambas temperaturas para que duerma tranquilo mientras su cerveza fermenta.

Si se inocula a una temperatura alta (>26ºC), en el peor de los casos se corre el riesgo de matar la levadura, o en el mejor de los casos la levadura termina generando más bioproductos de los que puede reabsorver en la maduración, produciendo una cerveza menos limpia con sabores indeseados.

Fermentación – fase de alta reproducción de la levadura (aprox. 3 primeros días)

Durante la fermentación, procure mantener una temperatura constante en el ambiente, dentro del rango de temperatura de fermentación de la levadura. Si se fermenta en el rango más bajo se producirá una cerveza más limpia. Si se fermenta en el rango más alto se producirán más ésteres (sabores frutales) lo cual puede ser beneficioso para algunos estilos.

Fermentar a temperaturas muy bajas puede dormir la levadura y provocar sub-atenuación. Fermentar a altas temperaturas provocará una reproducción desproporcionada de la levadura generando sabores indeseados.

Krausen en la superficie de la cerveza durante la fase de alta reproducción.

Cabe anotar que de todas maneras la levadura produce sabores indeseados como diacetilo (mantequilla, leche) y acetaldehído (manzana verde) durante este etapa de crecimiento, los cuales son luego absorbidos durante la maduración. Así que si la temperatura de fermentación es muy alta, la levadura producirá más de estos bioproductos que los que podrá procesar y limpiar más adelante.

Fase de maduración (aprox. luego de 3 días de fermentación)

Durante esta etapa la levadura ha terminado de fermentar la cerveza y procede a limpiar sabores indeseados producidos durante la fermentación.

Palmer recomienda subir un poco la temperatura (llamado reposo de diacetilo) para mejorar este proceso:

• Para Lagers recomienda subir la temperatura unos 8-10ºC entre 6 y 12 días.

• Para Ales recomienda subir la temperatura unos 3-6ºC entre 4 y 8 días.

Es importante recalcar que si no se inoculó suficiente levadura en la cerveza, a estas alturas las células van a estar completamente agotadas y no podrán limpiar estos sabores eficientemente.

Muchas personas confunden maduración con acondicionamiento en frío. Si la maduración se realiza a temperaturas bajas la levadura caerá dormida y no limpiará todos estos bioproductos.

Fase de acondicionamiento en frío

Aunque este reposo es opcional, Palmer recomienda seguirlo para terminar de limpiar la cerveza de sedimentos y levadura; sobre todo para eliminar ese sabor fuerte a levadura que podría tener la cerveza luego de la maduración.

Tradicionalmente esta fase consiste en enfriar gradualmente la cerveza 1ºC por día hasta llegar a unos 5-8 ºC abajo de la temperatura de fermentación. Este enfriamiento gradual evita estresar la levadura generando ácidos grasos que pueden afectar la retención de espuma y promover oxidación más adelante en la cerveza.

Palmer recomienda retirar la cerveza del fermentador luego de esta fase. Ya que si se deja por mucho tiempo sobre la torta de levadura asentada en el fondo (más de un mes), se pueden generar sabores indeseados como a cera, jabón, o grasa; o peor -a carne, o salsa de soya debido a la autolisis.

Usualmente la cerveza ya fermentada se transfiere a otro recipiente para retirarla de la torta de levadura asentada en el fondo y proceder a su maduración. Sin embargo algunos expertos indican que al nivel del cervecero casero no se requiere trasvasar la cerveza, y por el contrario se corre riesgo de oxidación.

Embotellado de la cerveza

Lo más importante a tener en cuenta al momento de embotellar es contar con un equipo bien limpio y desinfectado para evitar contaminación.

Carbonatación natural

Si se va carbonatar de forma natural, se debe tener en cuenta que la cerveza tendrá una pequeña fermentación para producir CO2 en la botella. Así que el control de la temperatura de fermentación es muy importante por todo lo mencionado anteriormente.

Por otra parte, se recomienda hervir el azúcar, miel, dextrosa o mosto que se va a utilizar para producir esta carbonatación para evitar contaminación. Asegúrese de calcular correctamente la cantidad de estos ingredientes para lograr una correcta carbonatación según el estilo.

Por último, recomiendo enfriar la cerveza de un día para otro para disolver correctamente el CO2 en la misma.

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Limpieza de botellas recicladas para cerveza artesanal

Limpieza

Lo ideal es lavar las botellas tanto por dentro como por fuera. En la limpieza nos vamos a encargar de que no queden restos de cerveza, pegamento de las etiquetas, polvo, o cualquier otra cosa que ensucie la botella.

Asepsia

Se llama asepsia a un estado libre de infección. Esto es ideal para que podamos verter nuestra cerveza a la hora de embotellar, sin correr riesgos de que ésta se infecte con alguna bacteria y nos arruine el contenido.

Proceso, luego de limpiar cada botella, poner un poco de ácido peracético y sacudir para que el químico moje toda la superficie interna, por último tapa la boca de la misma con papel film (dejando el químico adentro) o bien boleta la botella en una charola FastRack donde en la charola haya un fondo de químico para que cubra la entrada de tu botella, con estas dos formas nos aseguramos de que no pueda entrar ninguna bacteria que pueda comprometer nuestra cerveza.

Limpieza y asepsia

Para los amantes de elaborar cerveza, conseguir botellas suficientes para dar soporte a la  producción puede ser un trabajo complicado y costoso. Es por esto que a veces no nos alcanzan las que podamos vaciar nosotros de las que hemos tomado en caso o con amigos. Con lo cual tenemos que recurrir a otros métodos para conseguirlas. Esto puede ser hablar con algún bar o boutique, restaurante.

Lo que recomiendo es utilizar soda cáustica (o hidróxido de sodio/hidróxido sódico) o Ácido Peracético, ambos de venta en Levabeer, además de ser potentes son baratos.

IMPORTANTE

La sosa cáustica y/o Ácido Peracético son químicos ALTAMENTE CORROSIVOS Y TÓXICOS Cuando entran en contacto con el agua comienza a levantar temperatura y a generar gases toxicos.
Antes de realizar este proceso asegurarse de tomar los cuidados necesarios para su manejo y control:
Utilizar guantes (mientras más gruesos… mejor!)
De ser posible utilizar anteojos protectores (esto es para evitar salpicaduras a los ojos)
Para hundir las botellas, utilizar guantes de plástico grueso largos para evitar el contacto entre el agua y la piel.
Cuando vayan a sacar las botellas es recomendable primero deshacerse de la solución (inclinando el balde o recipiente y dejar caer el agua en algún contenedor y luego sacar las botellas una por una.
Si por alguna razón tienen contacto con la solución, lavarse con abundante agua fría y visitar a su medido de cabecera.

Quisiera enfatizar que si manejan la relación agua/Sosa – agua/Ácido Peracético que indiqué arriba (250gr. cada 10 litros de agua) no les va a pasar nada por algunas salpicaduras. Pueden sentir los efectos de la Sosa o Ácido Peracético como resequedad en la piel o calor ligero por la quemadura que produce.

Por último, pero no menos importante, si utilizan este método para desinfectar las botellas es OBLIGATORIO que luego se tomen su tiempo para la limpieza de las mismas. Recuerden que la Sosa Cáustica y Ácido Peracético son tóxicos, con lo cual es vital que luego de sacarlas de la solución las laven con detergente y algún tipo de cepillo, frotando bien el interior de la botella para eliminar cualquier resto.

Es MUY IMPORTANTE tener las botellas bien limpias antes de realizar el embotellado, de lo contrario nos podemos llevar una desagradable sorpresa a la hora de tomar la cerveza!!

Si bien la limpieza de botellas es un proceso bastante tedioso, es el último esfuerzo que debemos realizar para no arruinar todo nuestro trabajo previo.
Antes que nada tenemos que marcar la diferencia entre limpieza y asepsia, ya que si bien son dos términos similares, debemos tratarlos por separado.
No podemos reemplazar una por la otra y tanto la limpieza como la asepsia son fundamentales.

Si tienen mejores prácticas o formas distintas de hacerlo que les resulten efectivas, por favor no duden en dejarlo en los comentarios!

Salud…

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Proceso de Molienda de Malta para cerveza

El objetivo de la molienda del grano de malta es extraer la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles. Aunque parezca un proceso muy simple, hay que realizarlo con cuidado y de una forma determinada.
Moler el grano mediante maceración

El grano ha de molerse de una forma muy específica. En procesos de fabricación industrial se utiliza un molido de tipo fino, para aprovechar al máximo la malta. Hay que tener en cuenta que este proceso hay que realizarlo con determinadas máquinas. Para la fabricación de cerveza artesanal, no se recomienda moler muy fino, sino al contrario se recomienda hacer de tipo grueso. Es decir, no se debería convertir en una especie de harina, puesto que al mezclarla con agua caliente crearía una pasta muy difícil de manejar, a la vez que no se podría extraer el azúcar y lo peor que pudieras ocasionar un especie de tapón en tu macerador que impedirá la extracción de tu mosto una vez terminado este proceso.

Deberás trabajar este proceso rompiendo el grano, es decir mediante la maceración. Por eso muchas veces se dice aplastar el grano en vez de moler el grano. El objetivo de hacerlo con este sistema es dejar expuesto lo que se denomina el endospermo, dejando intacta la cáscara, que al final será tu mejor aliado, pues genera de forma natural un filtro para posteriores procesos.

Resultado:

Se deben observar trocitos de tamaños muy dispares. Algunos granos con el núcleo roto, otros intactos, algunos en forma de harina, y siempre deberás tratar de no romper la cáscara, ya que durante la infusión impide la formación de pelotas de harina y actuará como medio filtrante natural.
El propósito de la Molienda:
El propósito de moler las maltas es abrir la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el endospermo también lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado (intercambio de temperaturas y reacciones enzimáticas).

Proceso de Molienda:

Ya que sabemos cuál es su propósito, ahora brinquemos al proceso. No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber qué tipo de molido necesitamos dependiendo que es lo que queremos.
Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejamos la cascara intacta. La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging). La cascara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el producto final. Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 40-60% de los granos. El trigo es un grano que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a una menor temperatura que la cebada, lo cual hace una maza muy complicada de trabajar. Es por lo mismo que se recomienda añadir cascara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor.

Perfil de la cascara:

> En el grano de malta es muy difícil romper la cáscara, pero si lo hacemos hemos de tener en cuenta que le estaremos añadiendo a la mezcla poli-fenoles, silicatos y proteínas que le aportarán mayor amargor al sabor de nuestra cerveza.

> Se puede realizar en mojado para que el proceso de la maceración sea algo más sencillo. Este sistema se puede usar siempre que no se vaya a realizar específicamente con un molinillo de malta. Se suele hacer rociando el grano con agua unos 20 minutos antes del macerado.

> En fabricaciones de tipo industrial, en casos de una molienda de tipo fino del endospermo se consigue mayor graduación de alcohol en el resultado final.

> La cascara debe de permanecer lo más intacta posible.

> Celulosa: No es soluble por el agua. Casi no es afectada por enzimas.

> La cascara es elástica y difícil de moler- pero también difícil de pulverizar.

> Aporta un filtro natural para el lavado del grano.

> La cascara puede afectar el color y dar un sabor negativo- contiene poli-fenoles, silicatos, proteínas, y substancias que pueden impartir amargor.

Perfil del endospermo:

> La primera fuente de almidones, carbohidratos y proteínas que necesitamos.

> Si esta se encuentra bien modificada es fácilmente solubilizada por enzimas.

> Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado más completo.

> Debe molerse por completo

La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:

> Conversiones químicas/ biológicas las cuales ocurren en la maceración.

> La composición cualitativa del mosto.

> La eficiencia de extracción.

Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso de molienda tiene que ser más estricto y crítico.

Existen dos tipos de molido:

Fino (Mayor eficiencia)

> Más azucares fermentables.

> Mayor atenuación en la fermentación.

> Mayor producción de alcohol.

Grueso (Ahorra tiempo en el proceso)

> Mejor lavado de grano

> Un poco menos de eficiencia/extracción de azúcar

Al menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de litros en 1 día te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados en el proceso de molienda de la malta y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen que produces.

Técnicas de Molido:

Una técnica que emplean las cervecerías para una mejor molienda es el “Wet Milling”. Esta técnica se trata de rociar con agua los granos antes de molerlos para que la cascara se hidrate y se vuelva más flexible. Al moler los granos el proceso será el mismo, la endospermo se muele por completo pero la cascara queda completamente intacta. Esta técnica puedes hacerla en casa: con un espray, rocía ligeramente la malta 20 minutos antes de moler. Esto solo lo recomiendo si no utilizan un molino especializado de malta ya que pueden incrementar el oxígeno lo cual no es muy bueno. Si tienes un molino de malta no necesitas mojar los granos. Algunas cervecerías lo hacen para incrementar productividad, pero recordemos que ellas tienen estrictos procesos y todo lo hacen por medio de procesos controlados.

Tipos de Molino:

Existen muchos tipos de molino pero los más populares son:
> 2- rodillos
> 4- rodillos
> 5- rodillos
> 6- rodillos

La diferencia ente un molino sencillo de 2 roles y los demás es que los otros tienen procesos como pre-molido y diversas etapas de molido que incrementan la eficiencia en las grandes cervecerías.
Hemos recorrido brevemente lo más importante de uno sobre uno de los primeros procesos de la elaboración de cerveza, como siempre lo comento en los cursos la elaboración de cerveza no tiene pasos ni más ni menos importantes, el hacer cada uno de los procesos correctamente derivara en una excelente cerveza al final de los tiempos, salud.

Maestro Cervecero de cervecería Elfo: Gustavo García

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Defectos, sabores indeseados y contaminación en la cerveza artesanal

La cerveza es un producto elaborado a base de microorganismos que fermentan. Por ello que no es raro que durante todo el proceso de producción, almacenamiento y distribución se detecten cambios (defectos) o contaminaciones en nuestra cerveza.
La mayoría de los defectos y sabores indeseados en la cerveza artesanal se detectan rápidamente cuando uno realiza la prueba o cata del producto final.

Defectos y contaminaciones

Sobre carbonatación

El principal defecto o problema que afecta a las cervezas artesanales.
Es lo más habitual de lo deseable, encontrarse con botellas de cerveza que tengan estos defectos. Mucha burbuja, burbuja gruesa o abierta y una espuma espesa que casi se puede moldear con un cuchillo como si fuese mantequilla. En ocasiones al destapar se llega a producir el efecto géiser o volcán y ello hace que todo el líquido termine derramado por todos lados excepto el vaso que tenemos listo para servir nuestra cerveza.

Hablemos del sabor, este defecto le aportara un toque astringente y un tanto ácido que arruina el sabor pretendido por el estilo de cerveza fabricado. Con todo esto, la cerveza sigue siendo bebible, pero lejos de su estilo y sabor óptimo.

Por qué se produce este defecto: Se produce cuando se sobrepasa el nivel de azúcares durante la elaboración de la cerveza, y es muy común en cerveceros aún no experimentados y que no realizan correctamente los cálculos de agregado de la dextrosa por ejemplo, incluso que su preparación no es la más higiénica y adecuada.

Acidez

Aunque el sabor ácido es apreciado en algunos estilos de cerveza, sobre todo en algunos estilos belgas, el sabor ácido en la cerveza es un defecto. Se detecta rápidamente porque se identifica por su aroma y sabor a vinagre.

Este defecto se produce por contaminación bacteriana durante la elaboración de la cerveza. La causa siempre es la falta higiene y desinfección de los equipos con los productos y químicos adecuados para ello (Ácido Peracético, Sosa, Acido Nítrico).

Sabor rancio

No hay un término general para este defecto pero es fácilmente detectable por el sabor rancio o azorrillado en la cerveza. Este sabor (defecto) se desarrolla por el contacto de algunas ondas de luz con algunos compuestos isomerizados de los lúpulos. Aunque popularmente se cree que se genera por de los cambios de temperatura. La luz ultravioleta del sol es la responsable de este deterioro que hace la cerveza sea bebible pero con un sabor desagradable. El motivo son los envases trasparentes almacenados a la luz del sol por periodos de tiempo prolongados.

Oxidación o sabor a cartón(Trans-2nonenal)

Es una de las contaminaciones más comunes pero son bastante desconocidas sus causas. La formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) produce en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.
Se forma por la oxidación y el envejecimiento de la cerveza. Al fin y al cabo, la cerveza es un producto vivo (Activo por la levadura). Como casi todos los defectos, hay algunos estilos que pueden verse beneficiados por este envejecimiento, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta podrida.

Levadura

El aroma y sabor a levadura es deseado en las cervezas de trigo pero no lo es en matices exagerados. El motivo suele ser que la cerveza no ha madurado lo suficiente. No es un defecto grave. Te recomiendo darle mayor tiempo de maduración a tu cerveza, esto permitirá que la levadura se precipite al fondo. También es importante servir correctamente tu cerveza, evitando que el sedimento del fondo se mezcle con la cerveza ya que esto enturbiara tu cerveza y agregara un sabor desagradable si no va con el estilo que estas tomando.

Diacetilo

El diacetilo es un subproducto que se produce durante el inicio de la fermentación. Su protagonismo a la hora de conformar las características de una cerveza es relevante. Se percibe como un sabor mantecoso o mantequilloso, con un aroma que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca o un dulce Tofe de los que comías cuando eras niño fuera de la escuela. Mucho cuidado ya que suele confundir con los toques caramelizados de las maltas especiales. En ocasiones el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles. En cualquier caso aporta a la cerveza un sabor a mantequilla muy poco agradable.
El diacetilo suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Pero, si se ha producido una cantidad excesiva durante esta etapa, debido a un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente, la levadura no lo absorberá por completo y quedará residual al término de tu producción.

Esteres

Matices frutales exagerados en la cerveza. Las cervezas de alta fermentación, en general, llevan muchos matices frutales. Pero si es exagerado o tiene matices de quitaesmalte de uñas se considera un defecto. Aunque también es cierto que es el defecto que menos deteriora la cerveza.

Metálico

Notas un sabor metálico en la lengua, como si estuvieras bebiendo agua estancada. Este defecto es producido por varias causas como el envase sucio o reciclado, el hierro de los equipos de producción, la hidrólisis de la levadura, etc. Aunque este matiz metálico tiene un valor nutritivo, su sabor no es agradable.

Alcohólico

El alcohol siempre debe estar compensado con el cuerpo del producto. Así, si se percibe demasiado resulta muy molesto. Este defecto es arrastrado por un proceso mal llevado en la producción, ya sea por exceso de azucares, por fermentar a temperaturas muy altas o por un excesivo tiempo de fermentado con las levaduras sin retirarlas a tiempo.

Moho

Caracterizado por un sabor húmedo en la cerveza, como a pan humedecido. Se produce por la contaminación bacteriana y es un defecto grave que no tiene solución.

Fenolíticos, medicamentos

No es fácil detectarlos pero de hacerlo notaras un sabor y aroma medicinal. Notas de especias como a clavo y ajo, Se deben a presencia de los fenoles producidos por algunas cepas de levadura, por cloro fenoles y por un lavado incorrecto del grano durante el sparge por ejemplo.

Salado

Encontrar un sabor salado en la cerveza es un defecto sin solución. Salvo en algún estilo, como por ejemplo el Gose que se acepta un punto salado. Se recomienda tener mucho cuidado con las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua para hacer tu cerveza.

Hierba, pasto, césped

No es deseable en la cerveza aunque no la deteriora del todo. Se debe al mal almacenamiento de la cerveza en lugares calurosos y húmedos. Es muy parecido al de sabor a cartón.

Astringente

No es una aroma o sabor, sino una sensación en boca. Es una sensación de sequedad no deseada. Recuerda a la piel de una uva inmadura o un vino joven. Los taninos, como los del vino tinto, son causantes de esta anomalía. Para prevenirlos, recomendamos no extender por periodos prolongados tus tiempos de maceración, cuando hagas tu sparge con agua muy caliente no sobrepases los 78 C°, ya que podrías extraer taninos de la gluma (cáscara) de los granos; tampoco aprietes o exprimas los granos. Y, como siempre, cuida la higiene al máximo.
Las bacterias Acetobacter pueden causar sabores astringentes.

Acetaldehído

El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a un gusto avinagrado o a sidra. Puede llegar a transmitirnos incluso una sensación etílica, pues la percepción sensorial del acetaldehído difiere en función de la cerveza.

El acetaldehído se puede formar por varios motivos:
Uno de ellos es la acción de la levadura durante la fermentación. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven, ya que durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente durante la maduración es convertido en etanol (Alcohol). Por lo tanto, se puede dejar a la cerveza madurar durante más tiempo para acabar con el problema.

Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. Por un lado, el acetaldehído no deja de ser un compuesto intermedio en la formación del alcohol, de modo que toparemos con él cuando la transformación de los azúcares fermentables en etanol se detenga de forma precoz o inesperada. Por otro lado, la oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor, que en este caso se percibirá como avinagrado.

Vegetales cocidos, DMS, Sulfato de Dimetilo

Es un sabor y aroma distintivo como a vegetales cocidos, maíz, verduras, etc. Puede ser deseable en los estilos de tipo Lagers pero no en los estilos de alta fermentación. Este defecto se produce en la cocción aunque también por infección bacteriana. Es un defecto grave.

Huevo podrido

Es el más desagradable de todos, es producido por proliferación bacteriana, aunque también puede ser por otros motivos, durante la elaboración y la mayoría de los casos por falta de higiene y limpieza en los equipos, mangueras o fermentador que utilizas.

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El Ácido Peracético y sus múltiples usos

El ácido peracético (PAA): Biocida de amplio espectro y bajo en residuos
Limpiar, higienizar y desinfectar son tres procesos imprescindibles en la industria alimentaria. Tres acciones cuyo objetivo son garantizar la inocuidad de los alimentos. Evitando así que puedan causar toxiinfecciones alimentarias, además de conseguir una mayor vida comercial de los productos. De estas tres fases de higienización en la industria alimentaria, centraremos nuestra atención, debido a su importancia, en la de desinfección de superficies y ambientes. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser lavados previamente y desinfectados para asegurar que se alcancen las condiciones higiénicas suficientes y necesarias para lograr el máximo nivel de higienización, inocuidad y limpieza posible.

Sus aplicaciones son

• Desinfección de pisos.

• Limpieza y desinfección de hospitales.

• Desinfección de equipo médico.

• Limpieza de superficies.

• Desinfección de equipos que procesan alimentos.

Algunas Ventajas del Ácido peracético son

• Amigable con el medio ambiente.

• Compatibilidad con superficies de acero inoxidable.

• Compatibilidad con materiales plásticos como: PP, PE, PTFE (teflón en condiciones normales de trabajo).

• Excelente poder blanqueante.

• Fácil enjuague, evita restos del producto en los alimentos.

Qué se entiende por desinfectar:

“quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes y bacterias nocivos o evitando su desarrollo en la menor colonia permisible posible”.

Por tanto, a diferencia del producto higienizaste, el desinfectante tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo, lograr su destrucción y causar la lisis de la célula. En la industria de la cerveza se debe conseguir la eliminación de los microorganismos patógenos y la reducción hasta niveles considerados aceptables de los microorganismos alterantes.

Hoy en día, existe un amplio abanico de sustancias activas biocidas para desinfectar y hacer frente a los microorganismos en la industria cervecera entre las que se encuentran: agentes clorados, aldehídos, sales de amonios cuaternarios, alcoholes, peróxido de hidrógeno, aminas terciarias y ácido per acético. Precisamente, sobre este último nos enfocaremos en este blog.

¿Qué es el ácido Preacético (PAA)?

Es un compuesto orgánico con la fórmula CH3CO3H, también conocido como ácido peroxiacético. Más concretamente podríamos decir que es un producto de reacción de equilibrio que se produce por la reacción de ácido acético con peróxido de hidrógeno.

El PAA tiene numerosas aplicaciones industriales, ENFOQUEMONOS en su uso como desinfectante en la industria cervecera.
Su uso para la desinfección de superficies y circuitos en la industria cervecera es vital debido a que sus subproductos son inofensivos (ácido acético, oxígeno y agua), minimizando así el riesgo para el medio ambiente y la salud humana.

Estados Unidos a través de la EPA (Agencia de Protección Ambiental) describe al ácido peracético como un antimicrobiano ideal, debido a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.
Estas características de buena eficacia, esencialmente sin residuos tóxicos, fácil aplicación (en solución acuosa) y relativamente bajo costo, han hecho del ácido peracético un antimicrobiano cada vez más popular en muchas industrias relacionadas con alimentos y bebidas como la cerveza artesanal.

El ácido peracético es un desinfectante de superficies de alto nivel. Presenta eficacia biosida frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus a concentraciones inferiores a 100 ppm en 5 minutos o incluso menos. Puede ser utilizado sobre un amplio rango de temperatura (hasta 60° C), no se ve afectado ni por la dureza del agua ni por residuos de proteína.

¿Qué se puede desinfectar con ácido peracético?

Por sus características y beneficios, este desinfectante ayuda en una gran variedad de industrias como la alimentaria y a la cervecera.
El PAA se considera el desinfectante por excelencia de los sistemas cerrados, se emplea para desinfectar CIPs, pasteurizadores, tanques de fermentación, cocción y/o maceración y lavadores de botella y barril debido a su excelente bajo nivel de espuma y fácil aclarado.

También se puede utilizar en ambientes con presencia de dióxido de carbono, como es el caso de tanques de fermentación, contenedores de añejamiento o carbonatadores, en la industria cervecera, vitivinícola y embotelladoras entre otros.

Clasificación de las sustancia o de la mezcla

• Clasificación (REGLAMENTO (CE) No 1272/2008)

• Sustancias que reaccionan espontáneamente, Tipo D, H242

• Toxicidad aguda, Categoría 3, Oral, H301

• Corrosión cutáneas, Categoría 1A, H314

• Toxicidad específica en determinados órganos – exposición única, Categoría 3, Sistema respiratorio, H335

• Peligro a corto plazo (agudo) para el medio ambiente acuático, Categoría 1, H400

• Peligro a largo plazo (crónico) para el medio ambiente acuático, Categoría 2, H411

Consejos de prudencia/Prevención

• P210 Mantener alejado del calor, de superficies calientes, de chispas, de llamas abiertas y de cualquier otra fuente de ignición. No fumar.

• P273 Evitar su liberación al medio ambiente.

• P280 Llevar guantes/ prendas/ gafas/ máscara de protección.

Intervención

• P301 + P330 + P331 EN CASO DE INGESTIÓN: Enjuagar la boca. NO provocar el vómito.

• P305 + P351 + P338 EN CASO DE CONTACTO CON LOS OJOS: Enjuagar con agua cuidadosamente durante varios minutos.

• Quitar las lentes de contacto cuando estén presentes y pueda hacerse con facilidad. Proseguir con el lavado.

• P308 + P310 EN CASO DE exposición manifiesta o presunta: Llamar inmediatamente a un CENTRO DE TOXICOLOGĺA o a un médico.

• P370 + P378 En caso de incendio: Utilizar polvo para apagarlo.

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QUÍMICOS

EQUIPOS

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Carbonatación de la cerveza artesanal

La carbonatación es una reacción química que no es más que la disolución de un gas en este caso el CO2 en un líquido en este caso la cerveza.

Los dos factores que intervienen directamente en la carbonatación de la cerveza artesanal son:
1. Temperatura
2. Presión.

1. La Temperatura

La cerveza contiene una cantidad de CO2 a una temperatura determinada, a partir de ese punto el gas que se está generando en la cerveza empieza a escaparse. A esa cantidad máxima que tiene o puede contener la cerveza se le llama punto de saturación y se expresa en volúmenes de CO2 donde por cada litro de CO2 en un litro de cerveza es igual a 1 volumen de CO2.
El factor de la temperatura es un factor que actúa sobre el punto de saturación de CO2 por cada litro de cerveza, mientras la temperatura sea más fría tendremos menos nivel de saturación en la cerveza y al contrario, mientras más caliente este nuestra cerveza menos cantidad de C02 estará disuelto en la misma.

2. La presión

Al someter la cerveza a una determinada presión y tiempo de exposición, la presión actúa aumentando el punto de saturación del producto final.
Estas dos variantes (temperatura, presión) más el cebado y/o añadido con azúcar es lo que utilizamos para carbonatar nuestra cerveza de forma casera. Cuando embotellamos y colocamos la corcholata o ficha dejamos la cerveza en un espacio cerrado, cuando la levadura inicia el proceso de comerse el azúcar del cebado y/o añadido de nombre priming producirá CO2 de forma natural el cual hará que aumente la presión y a su vez el punto de saturación de la cerveza produciendo la carbonatación. Este proceso manifiesta la disolución del CO2 en la cerveza (burbujas durante el proceso serán notables).

Como cervecero casero tenemos dos maneras de carbonatar nuestra cerveza, la carbonatación natural y la carbonatación forzada.

Carbonatación natural

Como hemos explicado anteriormente no es más que una pequeña fermentación dentro de un recipiente (botella) cerrado donde forzamos al CO2 a disolverse en la cerveza.
La carbonatación natural, su formulación y que podemos utilizar para carbonatar es el medio más económico dado que la carbonatación forzada requiere de mayor equipo para su proceso.
Para la carbonatación natural lo más utilizado es la azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel.

Carbonatación forzada

La producimos inyectando directamente el CO2 al recipiente que contiene la cerveza (barriles, zankys, cornelius)

¿Qué cantidad de azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza?

Antes de avanzar tenemos que tener en cuenta una serie de posibles variantes, por un lado tenemos que tener en cuenta la temperatura donde vamos a carbonatar nuestra cerveza y por otro lado la cantidad de CO2 que tenemos disuelta en nuestra cerveza justo antes de embotellar. Como podemos ver es lo mismo que hemos estado hablando anteriormente, para llegar a comprender esto tendremos que guiarnos por la siguiente tabla, donde tenemos la cantidad disuelta de CO2 en nuestra cerveza según la temperatura y el lugar donde llevemos acabo nuestra carbonatación.

Veamos la siguiente tabla para darnos una mejor idea:

• Tipo de Cerveza Volumen de CO2

• Ales inglesas entre 1,5 y 2,2

• Trigo alemanas entre 2,8 y 5

• Ales americana entre 2,2 y 3

• Ales belgas entre 2,0 y 4

• Lagers entre 2,4 y 2,8

Que podemos utilizar para carbonatar la cerveza en nuestra botella?

Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz): este tipo de azúcar es un monosacárido y 100% fermentable, y para mí es el método que más me gusta para carbonatar porque no deja rastros de sabor en la cerveza ya terminada.
A los cálculos que se hagan para carbonatar la cerveza con azúcar de caña tenemos que incrementar el peso entre un 13 y 15% de más.

Azúcar de caña: Con el azúcar de caña blanca tenemos que tener en cuenta que antes de utilizarla es necesario hervirla ya que contiene en algunos casos colorantes e impurezas que pueden contaminar nuestra cerveza.

BOTELLAS

Por último y no menos importante como hablamos de carbonatar en botella, tendremos que elegir las botellas adecuadas que previamente deberán ser lavadas y sanitizadas para poderlas utilizar sin que nuestro producto se contamine.

Preferiblemente utilizar botellas oscuras ya que este tipo de botella impide el paso de la luz la cual oxida tu cerveza con el paso del tiempo.

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BARRILES                            FERMENTADORES

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La fermentación en la cerveza

La fermentación, tal vez el paso más importante para hacer cerveza.

La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares provenientes del mosto de cebada, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras variaciones.
Me gustaría que antes de avanzar este claro este proceso químico-biológico, con la finalidad de entender cuál es el rol de la levadura en la etapa de la fermentación.

La levadura

La levadura es un hongo unicelular capaz de transformar los azúcares en alcohol. Existen dos tipos de levadura principales para la elaboración de cerveza: Saccharomyces Cerevisiae, utilizada para fermentar vino y cerveza desde tiempos ancestrales; y Saccharomyces pastorianus, un híbrido que se originó de las levaduras Saacharomyces Cerevisiae y de la Saccharomyces Eubayanus.

Dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura de fermentación, las cervezas se puede dividir en dos grandes grupos o familias: Las de alta fermentación, conocidas como “ALE” y las de baja fermentación, conocidas como “LAGER”. Además, se habla de algunas cervezas de fermentación espontánea, que depende más de que el mosto no sea inoculado con levadura sino que se capten aquellas levaduras y bacterias provenientes del ambiente.

Cervezas de la familia Ale y Lager

Las cervezas de “Alta fermentación” se fermentan a una temperatura que oscila de entre los 15 y los 25 °C. Estas cervezas forman parte de la familia de las “ALE”.
Por otro lado, las cervezas de “Baja fermentación” suelen fermentarse a temperaturas que van de los 5 a los 9°C. Estas cervezas pertenecen a la familia de las “LAGER”.

Cervezas de fermentación espontánea

Las cervezas de fermentación espontánea, como su nombre lo describe, son aquellas que se fermentan de manera natural. Se confía en las levaduras que se encuentran en el medio ambiente por lo que pueden tardar más tiempo en fermentar. Uno de los estilos más conocidos dentro de esta familia son las cervezas lámbicas, llamadas así debido a su lugar de origen: Lembeek en Bélgica.
La lambic jóvenes son de carácter desafiante y difícil, se caracterizan por su singular acidez y sequedad, que puede recordar a la sidra. Según envejecen desarrollan una serie de matices afrutados y terrosos que le permiten incrementar su complejidad.

Las Sour Ales americanas de fermentación espontánea

Algunos productores de cerveza artesanal en Estados Unidos comenzaron a elaborar cervezas utilizando levaduras salvajes para llevar a cabo la fermentación, con el mix de utilizar barriles de madera para la maduración, este estilo de cerveza es aún un poco criticado pero a la vez amado por los fabricantes de cerveza artesanal los cuales están acostumbrados a probar estilos y sabores cada vez más desafiantes.

Etapas

La fermentación de la cerveza en podría dividirse en 4 etapas:
1. LAG o de retardo: Primeras 15 horas
2. Crecimiento exponencial: Del primer día al cuarto
3. Fermentación o estacionaria, donde la VERDADERA MAGIA OCURRE: Desde el cuarto día al décimo
4. SEDIMENTACIÓN: A partir del décimo día y hasta una/o dos semanas más cuando la cerveza hace el descanso de diacetilo y madura.

Fase 1: LAG

Cuando se incorpora la levadura a la cerveza verde, esta necesita un tiempo de aclimatación. Esta fase no es perceptible, pero si necesaria para que las células de levadura absorban oxígeno (en esta etapa la levadura es aeróbica), vitaminas, minerales y amino ácidos (nitrógeno) presentes en la cerveza verde.
Las cervezas elaboradas a base de 100% grano tienen suficientes vitaminas para la levadura.

Los nutrientes necesarios son:
• Vitaminas: Ribloflavina, Inositol y Biotina.
• Minerales: Fosforo, Azufre, Hierro, Cobre, Potasio, Sodio y Zinc.

Gracias a estos COMPUESTOS la levadura produce las enzimas necesarias para la reproducción. Durante esta fase la levadura necesita oxígeno para producir esteroles, que son críticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy común empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentación. La temperatura inicial sería entre 22 y 24°C.

Fase 2: De Crecimiento

En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la superficie espuma (Krausen). La levadura consume los azucares de más simples a complejos. Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa.

La composición normal de azucares en un mostos es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa es el azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa para ello. La hidrolisis es la descomposición de compuestos químicos por la reacción del agua.

Fase 3: De Fermentación o Estacionaria

Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que la actividad decae, pero se notara que trabajara a una velocidad constante. Este límite es consecuencia al agotamiento de los nutrientes y a la acumulación de metabolitos. En otros términos podríamos decir que esta es la fase de maduración.

Fase 4 : Sedimentación

La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y la levadura empieza a flocular hacia el fondo del fermentador o recipiente donde hayas elaborado tu cerveza.

Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5 ºC durante unos 10 días, si no te es posible este método puedes agregar GELATINA para clarificar tu cerveza, para posteriormente separar los sedimentos de la cerveza y conseguir una cerveza más limpia y transparente.

No debemos dejar de lado que la bebida aún está verde, ya que hay muchos compuestos que necesitan ser reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que recomiendo dejar madurar unos días. Con unos 3 o 4 días acabara de fermentar por completo, consiguiendo de esta manera que algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura.

El éxito de la una buena cerveza está en el control de la temperatura durante la etapa de fermentación, si has conseguido tratar bien a tu levadura seguramente tendrás un gran recompensa que en breve disfrutaras con tus amigos y familia, salud.

Puedes obtener los productos necesarios para la fermentación visitando los siguientes enlaces:

LEVADURAS

ADJUNTOS

CLARIFICANTES

FERMENTADORES

Limpieza de Barriles sin Abrirlos

Es necesario limpiar los barriles antes del primer uso y después de cada uso siguiendo el procedimiento siguiente. Una simple inmersión de los cabezales no es suficiente, el uso del cabezal de trasiego para la limpieza de los cabezales de los barriles permite limpiar el interior del cabezal, lugar de paso de la cerveza.

1. Pre-lavado de 3 minutos en agua fría

2. Lavado alcalino clorado (circuito cerrado): DIVOSAN, PBW o SOSA CAUSTICA

3. Concentración: del 1,5 al 2 % por galón

4. Temperatura de lavado: de 60 a 70°C

5. Tiempo de lavado: 3 minutos

6 Aclarado en agua fría (evacuación al desagüe) 3 minutos

7. Secado interior del cabezal de barril con aire filtrado o CO2, importante no dejar liquido en el interior una vez lavado, barrer todo el líquido y dejar presurizado a 1 bar

8.Desinfección final con Starsan o ácido per-acético, secado interior del cabezal de barril con aire filtrado o
CO2, importante no dejar liquido en el interior una vez lavado, barrer todo el líquido y dejar presurizado a 1 bar hasta el día que se utilizara, antes de proceder a llenarlo liberar la presión

Consideraciones de limpieza de barriles de cerveza

1. Vaciar el barril de los restos que pueda contener con el barril de pie, metiendo agua a presión por la entrada de gas para que salga por la salida de cerveza, empleamos esta configuración porque el orificio de la salida de cerveza es más gordo que el de la entrada de gas y así, si hubiera restos sólidos grandes saldrán mejor.

2. Si los barriles estuvieran muy sucios se podría hacer un enjuague con una solución de sosa caustica

3. Enjuagaremos el barril metiendo agua a presión por la salida de cerveza.

4. Para sanitizar los barriles emplear una solución de StarSan o ácido per-acético siguiendo las indicaciones del fabricante respecto a la concentración correcta por litro.

5. Finalmente purgaremos los barriles con CO2 y los dejaremos con un poco de presión, con esto ya quedan listos para ser llenados de cerveza. (Antes de llenarlo de cerveza eliminar la presión con el obturador del acoplador o llave)

Un poco de teoría, funcionamiento de la maquina para la limpieza de barriles

Si te fijas bien, el barril no se abre. No es necesario quitar el espadín ni introducirle una bola CIP ni nada. Imagina un barril por dentro, como si lo abriéramos en dos mitades, de arriba abajo. Es un rectángulo, tiene un espadín que llega hasta el fondo y este tiene otra salida en la parte superior para los gases. Es como los dos puertos de entrada y de salida del cornelius, pero en un mismo punto.

Pues ahora imagínate que pones el barril boca abajo. Ahora el espadín está arriba y la salida de gases está abajo. Imagínate que metes agua a presión por el espadín. Esta chocaría con el techo y escurriría por las paredes, haciendo un efecto ducha, y saliendo por la salida de gases. Ya tienes tu sistema AutoCIP.

Las flechas van justo al revés de cómo tienen que ir, pero ya lo puedes visualizar mejor. El líquido entra, choca con el techo, resbala por las pareces y sale por la salida de gases. Si re-circulas hacerlo constantemente, el tiempo mínimo de contacto con la sosa o PBW es de 5 minutos. No es necesario llenarlo del todo, con usar de 8-11 litros por barril es más que suficiente para dejarlo limpio y sanitizado listo para utilizarse.

Protocolo de limpieza

Fase de pre limpieza

Primero limpia el exterior del barril sucio con agua a presión y mucho jabón, después limpieza interior del barril sucio con agua a presión (del grifo) introduciendo esta por la salida de gas y haciendo salir por el espadín (dirección de flujo normal, vaya) hasta que por el espadín deje de salir agua sucia. Cuando el agua es transparente y ya no queda ningún elemento ajeno al barril dentro, vaciar el barril con CO2 y dejarlo a 1 BAR de presión a la espera de juntar varios barriles para su limpieza.

Es muy importante hacer este primer enjuague en dirección de flujo normal porque el calibre del orificio de salida del espadín es mucho mayor que el de los orificios de salida de gases, y de no hacerse así podría quedarse algún elemento ajeno al barril dentro como lúpulo, levadura o cerveza pegada la pared, por no poder salir durante la limpieza en la que la dirección del flujo es inversa (entra por espadín y sale por orificios de gas).

Lo puedes hacer con la manguera a presión y el barril de pie el día que lo vacías, o dejarlo así, con su contenido de restos hasta el día que juntes varios barriles para limpiarlos con el limpia barriles. Pero ojo, si lo vas a dejar hasta otro día como máximo, siempre con CO2 (presurizado a 1 bar) y sin haberlo abierto, o saldrán hongos en el interior del barril.

Nota. Es importante considerar que un hallazgo de cerveza contaminada o en proceso de descomposición debe ser eliminada de forma inmediata, de no hacerlo corres el riesgo dentro de tu barril prolifere una colonia de levaduras, hongos y baterías que al pasar del tiempo serán cada vez más difícil de eliminar.

La mayoría de las contaminaciones en barril suceden por 3 aspectos

1. Dejar el equipo con líquido por periodos prolongados

2. Lavar de forma incorrecta y sin químicos adecuados

3. Dejar cerveza contaminada o descompuesta por periodos prolongados

4. No lavar la entrada del acoplador o llave de forma correcta antes y después de limpiarlo y sanitizarlo

Fase de desinfección

Una vez junto varios barriles tomar uno de ellos y colocarlo en el limpia barriles, boca abajo, eliminar la
presión por completo.

1. En sentido contrario a la dirección normal de flujo re-circulo agua del grifo que se desecha a la coladera, con un par de litros es suficiente.

2. Poner agua caliente en la olla, a 78 grados. Recircular por el barril, hasta que se caliente, para ello es bueno tocar las paredes del barril con cuidado. El mejor proceso para esta práctica debe contar con 10 litros como mínimo. A partir de ese momento el 97% de los gérmenes en el barril están muertos.

3. Añadir sosa o PBW al agua caliente, unos 4-6 gramos por litro, recircular por el barril 10 minutos. La temperatura no ha de caer de entre 75-65 grados. Así el químico que está activo y la temperatura sigue siendo letal para los gérmenes que aún no habían sido eliminados.

4. Una vez pasados los 10 minutos vaciar el barril y la cubeta haciendo pasar el agua de la cubeta al barril y de este a la coladera de desecho. Cargo de nuevo la olla con agua caliente para el siguiente barril (para ir más rápido pueden ser 2 ollas, una que tiene agua caliente y otra que se usa para el agua que se re-circula y que la mantenga caliente los 15 minutos). Enjuagar con agua fría del grifo, otro par de litros.

5. Pasarle CO2 al barril para asegurarse que está vacío. Desde un barril Cornelius limpiador le paso un poco de Starsan o ácido per-acético. Meterle CO2 hasta dejarlo a 1 BAR para dejarlo presurizado y listo para usarse de nuevo cuando lo requieras.

PTA

Te recomiendo abrir los barriles dependiendo del uso y frecuencia que le des para limpiar el espadín, y llave o corona por la parte de adentro, esto se recomienda ya que los sólidos y lúpulo si utilizas pellets con el paso del tiempo se van depositando en esa zona y ello puede contaminar tu cerveza.

Puedes obtener los distintos tipos de barriles y equipo para su limpieza visitando los siguientes enlaces:

BARRILES

CONEXIONES

EMPAQUES

MANGUERAS

Los Lúpulos más utilizados

Existen muchos tipos de lúpulo, y cada uno aporta diferentes características a la cerveza dependiendo del uso y horario en que lo utilices cuando estés cocinando o fermentando. Los lúpulos más utilizados se dividen en las siguientes categorias:

Amargor:
Estos lúpulos son usualmente altos en alfa ácidos, y por lo general se agregan en el proceso del hervor del mosto, cuando recién inicia la ebullición.

Sabor:
Algunos lúpulos son cítricos, otros frutales, otros herbales. Estos se agregan durante el hervor del mosto, en varias ocasiones, usualmente después de 30 minutos del hervor.

Aroma:
Otros lúpulos son muy aromáticos, estos son importantes porque en la cata de cerveza el aroma es muy influyente. Estos lúpulos se mezclan al final del hervor del mosto, antes de enfriarse y vertirse en el tanque de fermentación. También se usan en el proceso del dry hopping, que consiste en agregar lúpulo en el fermentador secundario

La tabla anterior muestra los diferentes lúpulos mas utilizados y su empleo en la elaboración de cerveza. El uso esta listado en orden, por ejemplo, “Aroma, Sabor” significa que es usado principalmente para aroma, pero también es usado para darle sabor.

Obtén diversos lúpulos visitando nuestra pagina en linea:

LÚPULO POR LIBRA

LÚPULO POR ONZA